Удосконалення технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами - Автореферат

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ, ЗБАГАЧЕНИХ ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИНауково обґрунтовано доцільність використання тонкодиспергованих концентратів харчових волокон із яблук, вівса, буряка для створення функціональних хлібобулочних виробів та доведено вищу порівняно з пшеничними висівками фізіологічну ефективність використання запропонованих нових видів сировини. Досліджено вплив концентратів харчових волокон на якість хлібобулочних виробів, перебіг біохімічних, мікробіологічних процесів у напівфабрикатах, їх структурно-механічні властивості. Розроблено нормативну документацію на нові види хлібобулочних виробів, збагачених тонкодиспергованими харчовими волокнами, розраховано економічну ефективність впровадження нових видів продукції та доведено їх біологічну ефективність. сировина харчовий концентрат хлібобулочний Установлено, что высокоактивный ферментный комплекс овсяного концентрата пищевых волокон способствует интенсификации процессов биотрансформации белков и гидролиза крахмала пшеничной муки, вследствие чего в тесте увеличивается накопление сахаров и водорастворимого азота, но активизации ассимиляции их дрожжами не наблюдается; Яблочный концентрат пищевых волокон положительно влияет на активность дрожжей в пшеничном тесте, способствует интенсификации процесса газообразования, стимулирует активность молочнокислых бактерий жидкой ржаной закваски и ускоряет ее созревание, что позволяет сократить общую продолжительность созревания пшеничного и ржано-пшеничного теста на 30 мин. Предложены следующие эффективные технологические приемы для обеспечения оптимальных показателей качества хлеба с тонкодиспергированными пищевыми волокнами: предварительная гидратация исследуемых продуктов в технологии пшеничных сортов хлеба в течение 30 мин при гидромодуле 3...7 и температуре воды 60...100 °С; внесение концентратов пищевых волокон в жидкую ржаную закваску при производстве ржано-пшеничного хлеба; использование поверхностно-активных веществ (эфира сахарозы DUB SE 16P) в количестве 0,5 % к массе муки в технологии пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба, обогащенного пищевыми волокнами;Досвід створення таких харчових продуктів свідчить, що хлібобулочні вироби, які є продуктом масового і регулярного вживання, повною мірою задовольняють сучасні вимоги щодо обєктів, на базі яких можуть бути створені функціональні продукти, у т.ч., збагачені харчовими волокнами. Це виключає можливість введення таких хлібобулочних виробів у щоденний раціон людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту у гострій формі, для яких проблема дефіциту харчових волокон залишається невирішеною. Використання таких продуктів для створення функціональних хлібобулочних виробів дає змогу вирішити проблему нестачі харчових волокон у раціоні всіх груп населення без обмежень, проте потребує вивчення хімічного складу та технологічних властивостей нових видів сировини. Дослідження виконувались відповідно до тематики науково-дослідних робіт кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів „Удосконалення технології хліба, борошняних, кондитерських, макаронних і харчоконцентратних виробів, використання добавок рослинного і тваринного походження з метою інтенсифікації технологічних процесів, економії сировини, розроблення нових видів виробів підвищеної якості з цілеспрямованими властивостями” відповідно до розділу „Розробка технології хлібобулочних виробів і харчоконцентратів оздоровчої дії” у рамках наукового напряму „Створення нових ресурсозберігаючих, екологічно чистих, безвідходних і маловідходних технологій харчових продуктів підвищеної біологічної цінності профілактично-лікувального, дієтичного та дитячого харчування з використанням нетрадиційної сировини на основі фізичних методів аналізу”. У дисертації науково обґрунтовано доцільність використання тонкодиспергованих концентратів харчових волокон із яблук, вівса, буряка для створення функціональних хлібобулочних виробів та удосконалено технологію хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами, з урахуванням технологічних властивостей нових видів сировини.У розділі 2 „ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МЕТОДІВ ДОСЛІДЖЕНЬ” наведено характеристику використаної у роботі сировини: пшеничного борошна вищого та першого сортів, житнього обдирного борошна, тонкодиспергованих концентратів харчових волокон: вівсяного, яблучного та бурякового, виробництва „Microstructure” (Польща), що мали сертифікати відповідності санітарному законодавству України.

Основний зміст роботи