Удосконалення технології харчоконцентратів швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукУдосконалення технології харчоконцентратів швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування - Рукопис. Досліджено основні процеси, які мають місце при взаємодії екструдатів злакових культур з водою, як основи харчоконцентратів швидкого приготування. Визначено фактори, які регламентують процес набухання екструдатів як основний процес відновлення харчоконцентратів швидкого приготування.Проте сьогодні, доводиться констатувати факт серйозного відставання вітчизняної індустрії продуктів дитячого та дієтичного харчування від світових стандартів, як за якістю, так і за асортиментом. розробити нові види харчових концентратів швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування на основі екструдатів злакових культур; дослідити харчову нешкідливість нових видів харчоконцентратів швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування; провести апробацію розроблених харчоконцентратів у виробничих умовах та розрахувати економічну і соціальну ефективність її випуску, розробити НД на нові види харчових концентратів швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування. Науково обґрунтовано шляхи удосконалення технології і розроблено нові види харчоконцентратів швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування на основі екструдатів злакових культур.Обґрунтована актуальність теми досліджень, визначено наукову та практичну цінність роботи.Подано характеристику та класифікацію харчоконцентратів для дитячого та дієтичного харчування, проведено аналіз їх асортименту та технологій виробництва на Україні і кордоном. Розглянуто вимоги до сировини, технології виробництва і показників якості даної групи харчоконцентратів. Проаналізовано фізико-хімічні зміни, яких зазнає крохмалемістка сировина в результаті оброблення методом високотемпературної екструзії та показано, що кулінарна підготовленість сировини зумовлена змінами її вуглеводного комплексу, а саме модифікацією крохмальної компоненти. Охарактеризовано БАД, що використовуються в харчоконцентратах для дитячого та дієтичного харчування та розглянуто процеси, які протікають при їх зберіганні. Об‘єктами лабораторних досліджень і виробничих випробувань були сировина, добавки і матеріали, які відповідають діючій НД.Встановлено, що клейстеризація крохмалю сировини при екструзії сприяє утворенню активних центрів, за рахунок перерозподілу форм зв‘язку вологи з матеріалом, по яких йде приєднання ОН-груп при відновленні. Утворення активних центрів зумовлює більшу гідратаційну здатність екструдатів порівняно з нативним матеріалом. Досліджено динаміку зміни розміру частинок екструдатів при взаємодії з водою встановлено, що зміна розміру частинок протікає в два етапи: перший - швидкого та значного збільшення розміру частинок за рахунок інтенсивного поглинання води та другий - зменшення максимального розміру внаслідок переходу частини низькомолекулярних полісахаридів з периферійних ділянок колоїдної частинки в розчин. Максимальне набухання спостерігається в перші 30...40 хв взаємодії екструдатів з водою, в подальшому набухання поступово сповільнюється, причому не в однаковій мірі, що можна пояснити підвищенням розчинності екструдатів (табл.3), тобто кінетика набухання характеризує співвідношення процесів набухання і розчинення. Перша група - це фактори, які визначають колоїдні властивості подрібнених екструдатів (форма і стан поверхні подрібнених екструдатів), друга група - фактори, які характеризують ступінь модифікації сировини в процесі екструдування (ступінь клейстеризації і полімеризації крохмалю екструдатів, його середньочисельна молекулярна маса, структура екструдатів і рухливість ланцюгів макромолекул).Від кількісного співвідношення екструдат:вода буде залежати консистенція готової страви, а від властивостей самого екструдату її стабільність у часі. Дослідження показали, що II зона відповідає максимально повному набуханню частинок екструдату. Це підтверджує правильність зробленого нами вибору щодо показника водопоглинальної здатності як основи при визначенні раціональної консистенції системи екструдат - вода. Внесення БАД до рецептури потребує вивчення їх впливу на основні показники якості екструдату як структуроутворюючої основи ХК швидкого приготування. При визначенні оптимальної кількості добавки керувалися в першу чергу органолептичними показниками страви, добовою потребою споживання добавки, а консистенцію системи регулювали умовами відновлення.

2. ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ