Удосконалення технології гідратації соняшникової олії з використанням фосфоліпаз - Автореферат

Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Удосконалення технології гідратації соняшникової олії з використанням фосфоліпазВикористання ферментних препаратів фосфоліпаз у гідратації соняшникової олії дає змогу отримати високоякісні продукти: очищену олію та фосфатидний концентрат з поліпшеними властивостями, що містить гідролізовані фосфоліпіди, а також знизити витрати сировини й тим самим підвищити ефективність виробництва. В Україні такого виробництва немає, тому створення технології, що забезпечує отримання гідролізованих фосфоліпідів на базі вітчизняної сировини - соняшникової олії - є актуальним. Як виконавець здобувач проводив дослідження в рамках держбюджетної роботи “Дослідження перетворень речовин, супутніх жирам, за допомогою ензимів” (МОН України, №ДР 0102U000982) та 2-х госпдоговорів: з розробки ферментних технологій майонезу й гідратації олії (ЗАТ “Пологівський ОЕЗ”, м. установити функціональні властивості модифікованих (гідролізованих) фосфоліпідів, що вилучено із соняшникової олії; Методи дослідження - вміст фосфоліпідів у вихідній і гідратованій олії визначався колориметричним методом; фракційний склад фосфоліпідів встановлювався за допомогою тонкошарової хроматографії; жирнокислотний склад фосфоліпідів визначався методом газо-рідинної хроматографії метилових ефірів; фізико-хімічні та органолептичні властивості олій, фосфоліпідів та продуктів на їх основі визначалися за стандартними методиками; седиментаційний аналіз суспензії “гідратована олія - фосфоліпіди” проводився з використанням спеціального приладу М.О.У другому розділі “Методи й способи досліджень” наведено загальний план робіт з гідратації соняшникової олії та модифікування фосфоліпідів з використанням ферментів; перелік речовин, що використовувалися в експериментальних дослідженнях; характеристики речовин, що є предметом досліджень; методи дослідження ферментних препаратів, вихідної сировини, одержаних продуктів та їх властивостей. У третьому розділі “Дослідження модифікування фософоліпідів” були здійснені експерименти щодо визначення кінетичних характеристик фосфоліпаз, вивчення умов ферментативного гідролізу фосфоліпідів, що вилучено із соняшникової олії, складу і властивостей отриманих продуктів реакції. Сучасні ферментні препарати, Lecitase Novo і Lecitase Ultra, продуцентом яких є мікроорганізм Aspergillus oruzae, відносяться до одного класу (фосфоліпази А1), проте їхня активність за інструкцією фірми-виробника “Novozymes” визначається по-різному, з використанням різних субстратів, що не дає можливості порівняти характер їхньої дії. Результати досліджень виявили, що препарат Lecitase Ultra мав більшу каталітичну активність за Lecitase Novo: максимальна швидкість реакції за його участю майже в двічі більша, 4,85 ммоль/хв. проти 2,97 ммоль/хв.; константи Міхаеліса склали відповідно для Lecitase Novo і Lecitase Ultra 0,76 і 0,75 моль/л. При вивченні модифікування фосфатидного концентрату із ферментними препаратами Lecitase Novo і Lecitase Ultra у водному середовищі в лабораторних умовах досліджено характер впливу таких факторів як кількість води, ферментного препарату, тривалість реакції і визначено їхні ефективні значення: кількість води - 30 %, кількість препарату фосфоліпази - 0,3 %, тривалість реакції - 3 години.Дисертаційна робота присвячена рішенню науково-практичної задачі побудування науково обґрунтованої ферментативної технології гідратації соняшникової олії, що дає змогу отримати якісну гідратовану олію та фосфатидний концентрат із поліпшеними властивостями. Визначено кінетичні характеристики ферментних препаратів Lecitase Novo і Lecitase Ultra, продуцентами яких є мікроорганізм Aspergillus oruzae, а саме константа Міхаеліса і максимальна швидкість реакції; знайдено кінетичні параметри реакції гідролізу (константи швидкості і енергія активації) про різних температурах; виявлено більшу каталітичну активність препарату Lecitase Ultra за Lecitase Novo. Встановлено вплив ферментних препаратів Lecitase Novo і Lecitase Ultra на фракційний склад фосфоліпідів як при модифікуванні фосфатидного концентрату, так і у процесі ферментативної гідратації соняшникової олії; визначено зміну жирнокислотного складу фосфоліпідів у разі гідролізу з фосфоліпазою Lecitase Ultra.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ