Удосконалення технологічних процесів та обладнання для стабілізації якості рідких харчових продуктів - Автореферат

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИЗахист відбудеться "13"березня 2002р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.02 в Українському державному університеті харчових технологій за адресою: 01033, м. З дисертацією можна ознайомитись в бібліотеці Українського державного університету харчових технологій. В дисертації представлено результати аналізу сучасних технологій фасування продукції та напоїв у поєднанні з енергоощадливими технологіями і вибором типорозмірів упаковок, метою яких є одержання продукції довготривалого зберігання. Показано перспективи, проблеми і шляхи їх подолання у звязку з переходом на технології фасування напоїв з підвищеним тиском. Запропоновано методики вибору параметрів, за яких досягаються елементи оптимізації, зменшення питомих енергетичних та матеріальних затрат. фасування енергоощадливий упаковка напійВирішення цієї задачі лежить на шляху зниження питомих витрат, підвищення якості продукції та подовження термінів її зберігання і реалізації. В теперішній час вітчизняні та закордонні науковці багатосторонньо вивчають процеси фасування напоїв, їх оформлення, можливості досягнення летального ефекту та зменшення питомих енерговитрат. У галузі виробництва, фасування та теплової обробки рідких харчових продуктів існують невикористані резерви для удосконалення процесів, підвищення якості продукції та зменшення питомих енерговитрат. Мета роботи полягає в удосконаленні існуючих та розробці нових методів обробки і впливів на основі теоретичних та експериментальних досліджень процесів підготовки, фасування та фізичних методів обробки тари і упаковок для підвищення якості продукції та зменшення питомих енергетичних витрат. виконано розробки для забезпечення необхідних технологічних та бактерицидних ефектів в потокових системах для пастеризації пива та напоїв, забезпечення асептичної підготовки склотари стосовно діючих виробництв. поглиблено теоретичну базу щодо ефектів вакуумної обробки тари та продукції і здійснено наробки по оцінці різкого зменшення тиску в упаковках з газованою продукцією та явищ, які таке зменшення супроводжують;Перехід на фасування з підвищеним тиском потребує коректив геометрії упаковок для забезпечення умов міцності та їх оптимізації за критерієм мінімальних економічних витрат. Вирішення поставлених питань потребує комплексної оцінки процесів, які супроводжують підготовку продукції до фасування, фасування та обробку після фасування, застосування положень термодинаміки, кінетичної теорії газів, теорії двофазних систем "газ-рідина", гідравліки, гідродинаміки, опору матеріалів, математичної статистики, матеріалознавства та ін. Саме за рахунок останньої для значної номенклатури напоїв, вин, сидрів тощо вдається перейти до фасування за підвищених тисків і температур. В результаті підвищення температури зменшуються енерговитрати на охолодження і різниця температур середовища та упаковок з продукцією. Для оцінки можливостей використання нових технологій здійснено аналіз впливів фізико-хімічних властивостей напоїв на стійкість системи "газ-рідина", обємів витратних резервуарів, співвідношень між обємами рідинних та газових фаз, парціального тиску СО2 в газовій фазі витратного резервуару, гідродинамічних режимів передавання напоїв, температури напою під час фасування та температури пляшок (банок), тиску, що досягається в пляшках під час вакуумування, та часу вакуумування, динаміки розгерметизації пляшок після фасування та часу перебування їх в розгерметизованому стані.У загальному переліку методів і технологій обробки напоїв та харчових продуктів помітно виділяються теплова обробка і застосування хімічних консервантів. Інші фізичні методи обробки (електричні, магнітні, електромагнітні поля, ультразвук, електрогідравлічний удар, струми промислових, високих та надвисоких частот) не гарантують стовідсотковий летальний ефект, а тому в кінцевих стадіях обробки промислового використання не мають. За фасування або теплової обробки фасованої продукції має місце підвищення тиску всередині упаковок. У звязку з необхідністю обмеження внутрішнього тиску суттєве значення має точність дозування продукції та напоїв, яка повинна забезпечити однакові співвідношення газової та рідинної фаз в упаковках. Перехід на фасування за температури напоїв 10-12° С та підвищеного тиску супроводжується помітним зменшенням питомих енергетичних та економічних витрат.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ