Розгляд основних тенденцій та об’ємів розвитку сучасної виноробної галузі. Дослідження ефективності використання технології вуглекислотної мацерації при виготовлені напоїв червоних сортів. Оцінка активності окислювальних ферментів виноградної ягоди.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукДля досягнення даної мети необхідно вирішити наступні основні завдання: - вивчити механічний склад, хімічні і біохімічні показники винограду для його використання в технології вуглекислотної мацерації; розробити вимоги до винограду і алгоритм його оцінки при виробництві червоних вин з використанням вуглекислотної мацерації; Предмет дослідження - виноград сортів Ранній Магарача, Піно Нуар, Каберне-Совіньйон, Мерло, Одеський чорний (Одеський регіон), виноматеріали, виготовлені з різних сортів винограду методом ВМ в умовах мікровиноробства й у виробничих умовах, червоні столові ординарні вина, виготовлені згідно різним технологічним схемам. встановлено, що особливістю хімічного складу виноматеріалів, отриманих методом ВМ, є високий вміст лактонів і складних ефірів та низький рівень полімерних форм фенольних речовин та яблучної кислоти; Матеріалами досліджень були виноград сортів Ранній Магарача, Піно нуар, Каберне-Совіньйон, Мерло, Одеський чорний, виноматеріали, виготовлені за різними технологічними схемами в умовах мікровиноробства і виробництва ЗАТ "Вікторія" Овідіопольського району і ТОВ "ПТК Шабо", рожеві ігристі вина ЗАТ "Одеський завод шампанських вин".Аналіз літератури показав, що виробництво червоних столових молодих вин методом ВМ стримується через відсутність вимог до сировини й необхідного технологічного устаткування; Встановлені інформативні показники механічного складу винограду і його фізико-хімічних і біохімічних властивостей: показники будови грона та скелету, ягідний показник, структурний показник грона, масова концентрація фенольних і барвних речовин, технологічний запас фенольних речовин. Встановлено, що вимогам відповідає виноград сортів Каберне-Совіньйон і Одеський чорний; Вони характеризуються яскравим фруктово-ягідним букетом, який обумовлений більш високим вмістом лактонів і складних ефірів, мяким гармонічним смаком, який повязаний з низьким вмістом полімерних форм фенольних речовин і яблучної кислоти; Розроблена конструкція вуглекислотного мацератора та апаратурно-технологічна схема виробництва червоних столових вин методом ВМ, яка пройшла приймальні випробування в ТОВ "ПТК Шабо" Одеської області.