Розгляд основних тенденцій та об’ємів розвитку сучасної виноробної галузі. Дослідження ефективності використання технології вуглекислотної мацерації при виготовлені напоїв червоних сортів. Оцінка активності окислювальних ферментів виноградної ягоди.
При низкой оригинальности работы "Удосконалення технології червоних столових вин на основі використання вуглекислотної мацерації", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукДля досягнення даної мети необхідно вирішити наступні основні завдання: - вивчити механічний склад, хімічні і біохімічні показники винограду для його використання в технології вуглекислотної мацерації; розробити вимоги до винограду і алгоритм його оцінки при виробництві червоних вин з використанням вуглекислотної мацерації; Предмет дослідження - виноград сортів Ранній Магарача, Піно Нуар, Каберне-Совіньйон, Мерло, Одеський чорний (Одеський регіон), виноматеріали, виготовлені з різних сортів винограду методом ВМ в умовах мікровиноробства й у виробничих умовах, червоні столові ординарні вина, виготовлені згідно різним технологічним схемам. встановлено, що особливістю хімічного складу виноматеріалів, отриманих методом ВМ, є високий вміст лактонів і складних ефірів та низький рівень полімерних форм фенольних речовин та яблучної кислоти; Матеріалами досліджень були виноград сортів Ранній Магарача, Піно нуар, Каберне-Совіньйон, Мерло, Одеський чорний, виноматеріали, виготовлені за різними технологічними схемами в умовах мікровиноробства і виробництва ЗАТ "Вікторія" Овідіопольського району і ТОВ "ПТК Шабо", рожеві ігристі вина ЗАТ "Одеський завод шампанських вин".Аналіз літератури показав, що виробництво червоних столових молодих вин методом ВМ стримується через відсутність вимог до сировини й необхідного технологічного устаткування; Встановлені інформативні показники механічного складу винограду і його фізико-хімічних і біохімічних властивостей: показники будови грона та скелету, ягідний показник, структурний показник грона, масова концентрація фенольних і барвних речовин, технологічний запас фенольних речовин. Встановлено, що вимогам відповідає виноград сортів Каберне-Совіньйон і Одеський чорний; Вони характеризуються яскравим фруктово-ягідним букетом, який обумовлений більш високим вмістом лактонів і складних ефірів, мяким гармонічним смаком, який повязаний з низьким вмістом полімерних форм фенольних речовин і яблучної кислоти; Розроблена конструкція вуглекислотного мацератора та апаратурно-технологічна схема виробництва червоних столових вин методом ВМ, яка пройшла приймальні випробування в ТОВ "ПТК Шабо" Одеської області.
План
1. ЗАГАЛЬНИЙ ЗМІСТ
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
