Удосконалення технології борошняних кулінарних виробів з використанням молокопродуктів - Курсовая работа

Удосконалення технології борошняних кулінарних виробів з використанням молокопродуктівБорошняні кулінарні вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кулінарної продукції і представлені широким асортиментом. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, включають також білки.Знежирене молоко і молочну сироватку використовують для вироблення практично всіх видів молочної продукції. Сирні вироби і молочно-білкові пасти виробляють із знежиреного молока або його суміші з пахтою або сироваткою із застосуванням або без застосування кальцію хлориду і сичужного ферменту шляхом сквашування різними видами заквасок з подальшим видаленням частини сироватки. Сироватка збагачує хліб і хлібобулочні вироби незамінними амінокислотами, особливо триптофаном і лізином, а також кальцієм і фосфором. Сироватка прискорює дозрівання напівфабрикатів і покращує їх підйомну силу, покращує якість готових виробів за всіма показниками і дещо підвищує харчову цінність. Приймання натуральної молочної сироватки виробляється з автоцистерн (молоковозів ) в стаціонарні резервуари з охолоджувальною сорочкою марки Р4 - ОТМ-2 та ін або в баки з нержавіючої сталі, які для запобігання нагрівання сироватки рекомендується встановлювати в землі на глибині 1-го метра.У молочну сироватку переходить 50 % сухих речовин незбираного молока, при цьому майже повністю переходить молочний цукор і приблизно 30 % молочних білків. Якщо в знежиреному молоці і пахті містяться всі молочні білки, то в молочній сироватці головним чином ?-лактоальбумін, ?-лактоглобулін і імуноглобуліни. Найбільша кількість сироватки вивільняється при виробництві казеїну (30 кг.) і різних молочно-білкових концентратів (копрі-ціпітати, казеїнати ), проте у звязку з тим, що світовий обсяг виробництва цих продуктів невеликий, незначна і питома вага сироватки цього виду. При виробленні твердих сирів в сироватку переходить 9-14% жиру, 20-25% білка, 58-94% лактози, 59-65% мінеральних речовин. Крім основних компонентів у вторинну молочну сировину переходять мінеральні солі, небілкові азотисті сполуки, вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, органічні кислоти, тобто майже всі зєднання, виявлені в даний час в молоці.Сироватка відноситься до вторинних сировинних ресурсів молочної промисловості. Молочна сироватка має такі основні показники: щільність 1022-1027 кг/м3; вязкість | (1,55-1,66 ) 103 Па.; теплоємність 4,8 КДЖ / (кг-К); РН 4,4-6, 3; буферна ємність по кислоті 1,72мл і по лугу 2,32мл; каламутність 0,15-0,25 см. У молочну сироватку переходить 50 % сухих речовин незбираного молока, при цьому майже повністю переходить молочний цукор і приблизно 30 % молочних білків. Якщо в знежиреному молоці і пахті містяться всі молочні білки, то в молочній сироватці головним чином ?-лактоальбумін, ?-лактоглобулін і імуноглобуліни.Залежно від виду вироблюваного продукту отримують підсирну, сирну і казеїнову сироватку. Вихід сироватки залежить головним чином від виду вироблюваного білкового продукту і від вмісту сухих речовин у початковому: цільному або знежиреному молоці.Збільшення виробництва молочних продуктів призводить до значного збільшення кількості сироватки як побічного продукту переробки молока, що призводить до зниження ефективності виробництва та забруднення навколишнього середовища, тому більшу частину сироватки - повноцінного білкового продукту заводи зливають в каналізацію, виплачуючи чималі штрафи.До вироблення борошняних кулінарних виробів з використанням молокопродуктів висувають такі вимоги: 1) У холодну пору, якщо борошно має низьку температуру, його слід витримати в теплому приміщенні, з тим щоб температура борошна підвищилася не менше ніж до 120 С. При додаванні до борошна сироватки відбувається набухання її колоїдів - білкових речовин і крохмалю, що містяться в борошні у вигляді сухих гелів. Крохмаль, вміст якого в борошні (65-80%) у кілька разів перевищує вміст білка, звязує сироватку адсорбційно в кількості не більше 30% власної маси. Вироби з такого тіста зазвичай виходять дуже щільними і їх можна тільки варити, проте додавання молочної сироватки надає тісту специфічних властивостей, що не тільки скорочують часу, який необхідно варити вареники, але й подекуди дозволяють використовувати для їх приготування пару. Для приготування тіста використовують тістомісильні машини, в діжу яких засипають борошно, додають рідину, підігріту до 30-35 ° С, яйця, сіль і замішують тісто до тих пір, доки воно не набуде однорідної консистенції.Вареники - страва словянської кухні з пшеничного тіста, розкатаного у тонкий шар,з якого нарізають круглі, косокутні або квадратні шматки; в них кладуть протертий сир,защипують краї тіста.Бракераж включає: вивчення меню і калькуляцію на блюдо, виріб, визначення температури готових виробів, органолептичне дослідження якості і визначення виходу продукції.