Удосконалення технології інвертних сиропів гідролізом цукрози клеровок жовтого цукру - Автореферат

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙНауковий керівник: доктор технічних наук, професор, Штангеєва Надія Іванівна, Національний університет харчових технологій, професор кафедри технології цукристих речовин. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, Міщук Ромуальд Цезаревич, Український науково-дослідний інститут цукрової промисловості, головний науковий співробітник; Захист відбудеться 9 березня 2005 р. о 1100 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033 м.Заміна складних комплексів речовин, створених природою, чистими речовинами, зокрема цукром, який містить 99,75% цукрози має несприятливий вплив на організм. Тому розроблення технології інвертного сиропу на основі напівпродуктів цукрового виробництва, в якому в максимальній кількості збережені макро-, мікроелементи та амінокислоти цукрових буряків, є водночас комплексним вирішенням проблеми одержання харчового продукту профілактичного призначення, збагаченого природними біологічно-активними речовинами та розширення асортименту продукції, яка на даний момент виробляється цукровою промисловістю України. Робота виконувалась у відповідності з розділом 6 “Новітні технології та ресурсозберігаючі технології в енергетиці, промисловості та аграрно-промисловому комплексі" Закону України "Про пріорітетні напрями розвитку науки і техніки” згідно тематики науково-дослідних робіт УКРНДІЦП “Розробити технологію одержання нових видів цукровмісної продукції зі збереженням натуральних речовин” Мета роботи полягає в удосконаленні технології інвертних сиропів з клеровок жовтих цукрів шляхом розроблення ефективних способів очищення напівпродуктів цукрового виробництва та гідролізу цукрози, що забезпечують високу біологічну цінність та мікробіологічну чистоту готового продукту. У відповідності з поставленою метою були сформульовані основні задачі роботи: оцінка існуючих і вибір найбільш ефективних способів очищення клеровок жовтих цукрів, гідролізу цукрози очищених клеровок та стерилізації цукровмісних продуктів з метою отримання інвертних сиропів;Дослідження якості клеровки та інвертного сиропу здійснювали за загальноприйнятими та спеціальними методиками. У третьому розділі “РОЗРОБЛЕННЯ способів очищення клеровок жовтих цукрів” наведено результати досліджень очищення та знебарвлення клеровок жовтого цукру за розробленими способами. Як основні фактори, що впливають на процес очищення клеровки приймали: t - температура процесу очищення, °С, t - тривалість процесу очищення, хвилин, c - витрати коагулянту, % до маси сухих речовин клеровки. У четвертому розділі “УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ІНВЕРТНОГО СИРОПУ З ОЧИЩЕНИХ КЛЕРОВОК ЖОВТИХ ЦУКРІВ” наведено результати досліджень гідролізу цукрози клеровок жовтих цукрів. Встановлено оптимальні параметри проведення інверсії цукрози очищених клеровок жовтих цукрів лимонною кислотою, при яких спостерігається максимальне утворення редукувальних речовин (рис.1) та мінімальне утворення оксиметилфурфуролу: витрати лимонної кислоти - 0,2 % до маси сухих речовин, тривалість 2 години при температур 90-95°С.На підставі системного аналізу літературних даних, теоретичних та експериментальних досліджень розроблено способи очищення клеровок жовтих цукрів для їх подальшого гідролізу з метою отримання інвертних сиропів та встановлено їх високу ефективність. Встановлено, що в результаті сумісної дії моноамонійфосфату в кількості 0,5 % та перекису водню в кількості 0,0045 % до маси сухих речовин продукту з метою очищення клеровки жовтого цукру забезпечується ефект знебарвлення 52,5 %, ефект очищення 20,7 %, що досягається за рахунок адсорбції та переходу забарвлених речовин у безбарвні лейкосполуки. Встановлено, що використання коагулянту “Полвак” у кількості 0,5…0,75% до маси сухих речовин продукту забезпечує ефект знебарвлення 25…35 %, ефект очищення 20,6…30,7 % в залежності від марки коагулянту за рахунок адсорбції та процесів гетерокоагуляції високомолекулярних сполук та колоїдних речовин. Встановлено високу ефективність інактивуючої дії ультразвукових коливань та ультрафіолетового опромінення на мікрофлору клеровки жовтого цукру. Встановлено, що при витратах лимонної кислоти в кількості 0,2 % до маси сухих речовин продукту, тривалості процесу інверсії 120 хвилин та температурі 90…95°С спостерігається мінімум утворення оксиметилфурфуролу при максимально можливій кількості утвореного інвертного цукру.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ