Удосконалення технології ігристих вин - Автореферат

УКРАЇНСЬКА АКАДЕМІЯ АГРАРНИХ НАУК ІНСТИТУТ ВИНОГРАДУ І ВИНА “МАГАРАЧ”Робота виконана в Інституті винограду і вина “Магарач” УААН, м. Косюра Володимир Терентійович, Інститут винограду і вина “Магарач” УААН, провідний науковий співробітник, м. Офіційні опоненти доктор технічних наук, професор Шольц-Куліков Євгеній Павлович, Кримський державний агротехнологічний університет Мінагрополітики України, завідуючий кафедрою виноробства кандидат технічних наук Кошур Микола Хрисантович, Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти та науки України, доцент кафедри виноробства Захист відбудеться “26 ”грудня 2003 року о 1400 годині на засіданні спеціалізованої ради Д 53.365.02 в Інституті винограду і вина “Магарач” УААН за адресою: вул.Фундаментальні дослідження А.М.Фролова-Багрєєва, Г.Г.Агабальянца, О.М.Опаріна, О.К.Родопуло, К.С.Попова, М.С.Охременко, А.А.Мержаніана, Н.Г.Сарішвілі та багатьох інших учених і фахівців, дозволили ігристим винам зайняти гідне місце на винному ринку. З технологічних аспектів створення конкурентноздатних ігристих вин найбільшу значимість представляє підвищення якості готової продукції шляхом удосконалювання технології у взаємодії, єдності та цілісності її ключових етапів від вирощування винограду до реалізації готової продукції. Для досягнення зазначеної мети необхідно було вирішити наступні задачі: виявити умови створення та функціонування сировинних зон заводів ігристих вин; вивчити динаміку органічних і амінокислот у ході спиртового бродіння, витримки виноматеріалів на дріжджовому осаді й установити момент поділу рідкої та твердої фази; обґрунтувати необхідність підвищення стійкості виноматеріалів і ігристих вин до помутнінь; уточнити параметри, режими та створити систему ідентифікації білкових і кристалічних помутнінь виноматеріалів; розробити й провести виробничу перевірку нової технологічної схеми обробки купажів виноматеріалів і дати оцінку її адекватності; вивчити вплив деяких технологічних факторів на стійкість тиражованих кюве та готової продукції до помутнінь; розробити технології створення конкурентноспроможних ігристих вин. Показано необхідність урахування цього звязку для визначення моменту багаторазового зняття виноматеріалів із дріжджового осаду та при складанні купажів ігристих виноматеріалів, що виключає утворення сторонніх тонів; на основі аналізу діючих методик випробувань виноматеріалів і вин на схильність до білкових і кристалічних помутнінь уточнені параметри й режими та створено систему ідентифікації цих помутнінь, яка адекватно реагує на зміну складу та властивостей виноматеріалів і вин; установлені закономірності зміни складу і властивостей виноматеріалів у процесі оклеювання “на холоді”, що дозволили обґрунтувати режими обробки, які забезпечують їхню тривалу стійкість одночасно до білкових і кристалічних помутнінь; отримано нові уявлення про звязок між термінами стабільності оброблених купажів виноматеріалів і готової продукції, які виготовлені з цих купажів; науково обґрунтована удосконалена технологія створення конкурентноздатних ігристих вин. Сформульовані та запропоновані принципи створення й умови функціонування постійних сировинних зон; розроблені та реалізовані рекомендації з установлення моменту зняття виноматеріалів із дріжджового осаду, по складанню купажів виноматеріалів і принципово нова технологічна схема їхнього оброблення, що забезпечують підвищену фізико-хімічну й біологічну стійкість виноматеріалів, тиражованих кюве та готової продукції до помутнінь і виключають утворення в них сторонніх тонів; дана оцінка звязку між термінами стабільності оброблених виноматеріалів і готової продукції; запропонована й впроваджена удосконалена технологія створення конкурентноздатних ігристих вин.У звязку з цим в увязуванні зі змінами вмісту цукрів, титруємих кислот і етилового спирту в суслі й виноматеріалах вивчали динаміку винної та яблучної кислот у залежності від року врожаю й місця вирощування винограду. Вищевикладене дає можливість прогнозувати поводження сортів за їхньою здатністю накопичувати винну кислоту та ще до проведення бродіння можна буде, з врахуванням інших енохімічних показників сусла, завбачати напрямок використання виноматеріалів. На концентрацію яблучної кислоти у виноматеріалі найбільший вплив робить рівень вмісту цукрів у винограді, причому, чим більше цукрів накопичив виноград, тим менше яблучної кислоти утримується у виноматеріалі, та, отже, тим менше він буде мати потребу в проведенні кислотозниження. На співвідношення винної та яблучної кислот у виноматеріалах значний вплив зробили чотири фактори: місце виробництва винограду й виноматеріалів; сорт винограду, вміст цукрів у вихідному суслі, вміст яблучної кислоти у вихідному суслі. Таким чином, з огляду на отримані результати, рекомендується використовувати дані стосовно вмісту винної та яблучної кислот, як додаткові оціночні показники відповідності екологічних умов сировинної зони для виноробства ігристих вин.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ