Удосконалення споживних властивостей яблучних та купажованих соків і їх зміни при зберіганні - Автореферат

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Жук Валентина Анатоліївна, Львівський інститут економіки і туризму, доцент кафедри товарознавства та експертизи товарів. кандидат технічних наук, професор Дубініна Антоніна Анатоліївна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри товарознавства та експертизи товарів. Захист відбудеться «10» лютого 2011 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 11.055.02 у Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України за адресою: 83055, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 83017, м.Сучасний стан розвитку харчової промисловості вимагає розробки нових та удосконалення існуючих процесів і способів переробки з метою розширення асортименту, підвищення якості продукції та раціонального використання сировинних ресурсів. У звязку з цим, дослідження використання вітчизняної сировини при виробництві натуральних яблучних та купажованих соків, теоретичне та експериментальне обґрунтування збереженості властивостей плодів при переробці та під час зберігання соків є своєчасним і актуальним, має теоретичне та практичне значення. Дисертаційну роботу виконано в межах наукових напрямів дослідження ВНЗ Укоопспілки „Полтавський університет економіки і торгівлі”: “Можливості підвищення якості та конкурентоспроможності продуктів переробки плодово-ягідної сировини” (державний реєстраційний номер 0107U005276), „Теоретичні та прикладні аспекти удосконалення споживних властивостей соків” (державний реєстраційний номер 0109U007232) й „Удосконалення споживних властивостей готової продукції при переробці рослинної сировини вирощеної в Полтавській області” (державний реєстраційний номер 0110U006321). Виходячи з цього, у роботі були поставлені такі завдання: - обґрунтувати перспективність використання сировини низьких товарних ґатунків при виробництві сортових яблучних та купажованих соків; Отримано деклараційні патенти України на корисну модель: „Процес виробництва купажованих яблучних соків” № 26264, „Спосіб виробництва купажів на основі сортових яблучних соків” №44599, „Спосіб відбору сировини для виробництва сортових яблучних соків” № 44602 та „Спосіб оцінки якості соків” № 44603; розроблено і затверджено технічні умови ТУ У 15.3-0159799-012:2009 „Соки яблучні”, ТУ У 15.3-01597997-013:2009 „Соки купажовані” і технологічні інструкції з їх виробництва.Узагальнено відомості про властивості плодів яблук, в тому числі збереженість їх при переробці на соки. Визначено, що для забезпечення високої якості продукції при переробці плодів, і, зокрема, яблук, на соки, необхідно застосовувати особливі підходи до відбору сировини. З них для дослідження було використано яблука різних строків достигання помологічних сортів Антонівка звичайна, Кальвіль сніговий, Уелсі, Пепин шафранний, Мекинтош, Слава переможцям, Малинове оберландське, вироблені із них соки. Зниження вмісту цукрів у соках склало в середньому 8,5%, й найбільш було виражене у сортах Антонівка звичайна та Кальвіль сніговий, що можливо обумовлено біологічними особливостями. В результаті моделювання компонентного складу, виготовлення дослідних партій розроблених продуктів та проведення дегустацій методами балової оцінки та багатократних порівнянь було визначено сім найкращих рецептур купажованих яблучних соків та три композиції яблучного з ягідними, яким присвоєні назви: „Насичений” (80% Кальвіль сніговий / 20 % Малинове оберландське); „Вишуканий” (85 % Кальвіль сніговий / 15 % Пепин шафранний); „Збалансований” (65 % Кальвіль сніговий / 35 % Уелсі); „Ароматний” (65 % Слава переможцям / 35 % Пепин шафранний); „Приємний” (95 % Слава переможцям / 5 % Мекинтош); „Солодкий” (55 % Уелсі / 45 % Малинове оберландське); „Ніжний” (60 % Уелсі / 40 % Мекинтош); „Сяйво” (75% Слава переможцям / 25% чорносмородинового); „Рожевий блиск” (85% Уелсі / 15 % чорносмородинового); „Літній” (60% Слава переможцям / 40% малинового).Аналіз літературних джерел свідчить, що основною сировиною для виробництва соків в Україні є яблука. Встановлено основні критерії сортопридатності плодів яблук для виробництва соку: соковитість, високий вміст сухих розчинних і екстрактивних речовин, помірна кислотність, мінімальний вміст дубильних речовин та максимальний вміст біологічно активних речовин. Визначено, що за цими критеріями найбільш придатними для виробництва сортових яблучних соків серед досліджуваних є такі: Антонівка звичайна, Кальвіль сніговий, Малинове оберландське, Мекинтош, Пепин шафранний, Слава переможцям та Уелсі.

Основний зміст роботи