Удосконалення способу антисептування сусла в технології етилового спирту із крохмалевмісної сировини - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукМаринченко Віктор Опанасович, Національний університет харчових технологій, кафедра біотехнології продуктів бродіння, екстрактів та напоїв, професор. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Левандовський Леонід Вікторович, Національний університет харчових технологій, кафедра біохімії та екології харчових виробництв, завідувач кафедри кандидат технічних наук, старший науковий співробітник Ткаченко Любов Володимирівна, Український НДІ спирту і біотехнології продовольчих продуктів, завідуюча лабораторією спирту. Захист відбудеться „21” квітня 2010 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01601, м.Нині у виробництві спирту із крохмалевмісної сировини все більшого використання з метою інгібування розвитку контамінуючої мікрофлори набувають антисептуючі засоби Крім того, аналіз літературних джерел показав, що не зважаючи на досить широкий спектр антисептуючих засобів, які використовують у технології спирту, в літературі відсутні дані щодо технологічної, екологічної та економічної ефективності використання таких антисептуючих засобів, їх впливу на дріжджову популяцію, активність ферментів та якість спирту. Це дає змогу вибрати найбільш ефективний антисептик та удосконалити спосіб антисептування сусла в технології етилового спирту з крохмалевмісної сировини. Для досягнення мети поставлено такі завдання: · визначити ефективність дії антисептуючих засобів, які в останні роки використовують в спиртовій промисловості та в суспільному господарстві, на основну контамінуючу мікрофлору у виробництві спирту із крохмалевмісної сировини; Науково обґрунтовано доцільність використання антисептуючих засобів для зниження рівня мікробіологічної забрудненості напівпродуктів виробництва спирту із крохмалевмісної сировини та удосконалено спосіб антисептування сусла з урахуванням впливу антисептиків на основні технологічні процеси та якість спирту.У першому розділі “Проблема мікробіологічного забруднення у виробництві спирту та способи її розвязання” на підставі проведеного аналізу літературних джерел викладено та науково обґрунтовано необхідність пошуку ефективних способів зниження негативного впливу контамінуючої мікрофлори на процес виробництва спирту за рахунок використання антисептуючих засобів. У третьому розділі ”Дослідження впливу антисептуючих засобів на мікробіологічні та біохімічні процеси у напівпродуктах спиртового виробництва” досліджено вплив антисептуючих засобів у разі внесення їх в сусло в різних концентраціях на дріжджову популяцію та контамінуючу мікрофлору в процесі зброджування сусла із крохмалевмісної сировини, на активність ферментів, вміст побічних продуктів у дозрілій бражці та спирті. Внесення антисептуючого засобу “Полідез” у сусло в концентраціях 10 та 20 см3/м3 пригнічувало процес наростання кислотності у суслі, порівняно з контрольним зразком - суслом без антисептика, відповідно на 27…30 % та 37…51 % (рис. Внесення антисептика “Сульфонол” у концентраціях 10…50 г/м3 пригнічувало процес накопичення титрованої кислотності сусла та забезпечило зниження показника кислотності дозрілої бражки на 0,19…0,33 град., порівняно з контролем - суслом без антисептика (рис. Внесення антисептуючого засобу “Полідез” у оптимальній, з точки зору його пригнічувальної дії на розвиток кислотоутворюючих бактерій, концентрації (20 см3/м3), сприяло більш інтенсивному розмноженню дріжджових клітин та збільшенню біомаси дріжджів на 5,6 %, порівняно з контрольним зразком - суслом без антисептиків.На основі аналізу та узагальнення теоретичних даних, експериментальних і виробничих досліджень удосконалено спосіб антисептування сусла в технології етилового спирту із крохмалевмісної сировини, обґрунтовано доцільність та ефективність використання антисептуючих засобів для зниження вмісту контамінуючої мікрофлори у напівпродуктах спиртового виробництва. Встановлено, що усі досліджувані антисептики пригнічували процес наростання кислотності у суслі під час його зброджування, що дало змогу знизити показник титрованої кислотності дозрілої бражки, порівняно із бражкою без антисептиків, у 1,2…2,2 рази. Доведено, що антисептуючі засоби “Полідез” та “Сульфонол” у концентраціях відповідно 20 см3/м3 та 50 г/м3 найбільш ефективно пригнічували процес наростання кислотності у суслі під час його зброджування. Встановлено, що внесення антисептиків “Полідез”, “Сульфонол” “Акватон”, “Вазин” та “Дезактин” у концентраціях, за яких вони мали максимальну антисептуючу дію, сприяло підвищенню глюкоамілазної активності ферментів у суслі та бражці. Внесення його в сусло у концентрації 20 см3/м3 дає змогу знизити показник титрованої кислотності дозрілої бражки до 0,35 град.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ