Основные классы ферментов и физико-химические свойства молока. Коагуляция казеина. Производство масла способом сбивания сливок, условия хранения. Классификация сыров. Экстрактивные вещества мышечной ткани. Техника определения кислотности в сухом молоке.
В молоке, полученном при нормальных условиях от здорового животного, содержится около 100 ферментов различного происхождения, из которых исследователями выделено и идентифицировано более 20 истинных, или нативных ферментов следующих классов - оксидоредуктаз, трансфераз, гидролаз, лиаз, изомераз и липаз. Одни из них (лактопероксидаза, щелочная фосфатаза, ксантиноксидаза, лизоцим и др.) синтезируются непосредственно в секреторных клетках молочной железы, другие (каталаза, плазмин, рибонуклеаза, альдолаза и др,) поступают в молоко из крови животного. Большая часть нативных ферментов молока всех млекопитающих являются нормальными компонентами секреторных клеток, которые участвуют в клеточном метаболизме и синтезе составных частей молока и затем переходят в молоко при повреждении клеток во время процесса секреции. Возможно, некоторые гидролитические ферменты (протеиназы, липазы и др.) специально секретируются клетками молочной железы для оказания помощи новорожденному в усвоении питательных веществ молока, так как последние обладают несовершенной пииеиарителыюй системой. Лактопероксидаза выделена в кристаллическом виде, фермент является димером, имеет молекулярную массу 82 000, оптимум действия при РН 6,8 и температуре 20…25°С; содержится в молоке в больших количествах (30..Физико-химические свойства молока обусловливаются составом и свойствами компонентов, содержащихся в нем, следующими показателями: кислотностью, плотностью, вязкостью, окислительно-восстановительным потенциалом и др. На плотность, кислотность и окислительно-восстановительный потенциал влияют концентрация и степень дисперсности частиц. Составные части молока, присутствующие в эмульгированном и коллоидном состояниях, определяют вязкость и поверхностное натяжение, а находящиеся в виде молекулярной и ионной дисперсии обусловливают осмотическое давление, температуру замерзания и электропроводность. Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое расходуется на нейтрализацию 100 мл молока. По мере установления нормального химического состава молока кислотность снижается.Кислотная коагуляция может происходить как при действии ферментов и кислоты, образующихся в случае молочнокислого брожения, так и в результате воздействия химических веществ (добавление к обезжиренному молоку органической или неорганической кислоты либо ацидогенных веществ, которые сдвигают кислотно-щелочное равновесие в сторону относительного увеличения количества анионов кислот). Казеин, как амфотерный электролит, в результате диссоциации амино-и карбоксильных групп, получает заряд, знак которого зависит от РН, температуры, ионной силы, состава растворителей. Так, при РН выше изоэлектрической точки (что характерно для свежего молока), казеин имеет отрицательный заряд-NH2-R-COO-, при РН ниже изоэлектрической точки - положительный заряд NH3 -R-COOH. В изоэлектрической точке казеин находится в виде электронейтральной молекулы с одинаковым количеством положительных и отрицательных зарядов. Сущность кислотной коагуляции казеина заключается в потере заряда его частицами при приближении РН среды к изоэлектрической точке казеина.При производстве сливочного масла способом сбивания сливок основой технологии является выделение из сливок жировой фазы (сбиванием) и превращение образовавшегося масляного зерна в монолит масла со свойственной ему структурой и консистенцией. Физико-химическая сущность метода основывается на особенности молочного жира изменять агрегатное состояние в зависимости от температуры. Для этого сливки подвергают физическому созреванию. Сбивают сливки и обрабатывают масляное зерно механическим воздействием при определенном температурном режиме. В общем виде процесс производства масла способом сбивания сливок имеет следующий порядок операций: Приемка и сортировка молокаСоветский, Швейцарский, Швейцарский блочный, Бийский, Алтайский (Россия), Эхменталь (Швейцария), Грюнтер (Швеция), Аппенцеллер (Швейцария), Бофор (Франция), Альпийский (Австрия), Ярлсберг (Норвегия). Влажность 57-82%, кислотное и сычужно-кислотное свертывание молока, не созревают. Сыры типа Голландского Тесто пластичное, слегка ломкое; вкус и аромат острые, слегка кисловатые; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Сыры типа Чеддер Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунок отсутствует; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания,. Сыры типа Рокфор Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе внутри головки видны зеленые пятна от развития плесени (Рокфор) и белая плесень на поверхности сыра (Камамбер), тесто без глазков.При хранении масла в результате окислительных процессов происходит накопление свободных летучих жирных кислот (особенно масляной), что может быть причиной появление привкусов, обесценивающих его качество. оптимальное содержание масляной кислоты 3 - 5 мг/кг.
План
Содержание
1. Основные классы ферментов и их участие в химических реакциях
2. Физико-химические свойства молока
3. Коагуляция казеина
4. Производство масла способом сбивания сливок
5. Классификация сыров
6. Биохимические и химические изменения в масле в процессе хранения
7. Молочно-белковые концентраты. Казеин
8. Экстрактивные вещества мышечной ткани
9. Техника определения кислотности в сухом молоке
Список используемой литературы
1. Основные классы ферментов и их участие в химических реакциях
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
