Подготовка животных к убою. Процесс обескровливания и съемка шкуры с туши. Разделение туш и их зачистка, клеймение мяса. Проведение ветсанэкспертизы на мясоперерабатывающих предприятиях. Определение пригодности мяса к использованию на пищевые цели.
Аннотация к работе
Ветеринарно-санитарная экспертиза - наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного и растительного происхождения. Основное назначение ветеринарно-санитарной экспертизы - предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения. Ветсанэкспертиза как наука тесно связана с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, патологической анатомией, гистологией, ветеринарной санитарией. Крупный рогатый скот приносит хорошую прибыль, но чтобы его содержать, нужно знать все технологии убоя и разделки скота.Крупный рогатый скот перед убоем выдерживают без кормления не более 24 ч, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 3-4 ч до убоя. В период предубойного содержания под воздействием таких стрессовых факторов, как голодание, ветер, холод, тепло, осадки, солнечная радиация, нервное возбуждение, проявление половых рефлексов, животные сильно утомляются, у них повышается энергетический обмен, респирация, дополнительная теплоотдача, резко повышается расход жира и гликогена. Перед убоем при интенсивной мышечной нагрузке, стрессах, возбуждении у животных, особенно у бычков, гликоген подвергается гликолитическому распаду. В этих условиях в мышцах и печени бычков после убоя остается незначительное количество гликогена, мало образуется молочной кислоты, которая является хорошим консервантом, что приводит к резкому ухудшению качества мяса. Предубойное содержание можно считать полезным для очищения желудочно-кишечного тракта от содержимого, что облегчает съемку шкуры с животных, удаление и обработку внутренних органов, снижает возможность загрязнения туш и крови.Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами. Через организм животного пропускают ток, который находится в замкнутой цепи. Животных можно оглушать электротоком напряжением 220-250 В силой тока до 2,7 А в течение от 8 до 15 с. Недостатком этого метода является резкое сокращение мышц в момент подключения тока, что в определенных случаях приводит к разрыву сухожилий, связок (к перелому позвоночника и конечностей), мелких сосудов, точечному кровоизлиянию, в результате чего снижается стойкость мяса при хранении.Обескровливание проводят в вертикальном положении, когда животное подвешивают за задние конечности головой вниз, и очень редко - в горизонтальном положении. Обескровливание для получение крови на технические цели проводят путем перерезания крупных кровеносных сосудов - яремных вен и сонных артерий. Для предотвращении загрязнения туш и крови содержимым желудков разрезают кожу по средней линии шеи вдоль пищевода длинной 20-30 см. Ножом отделяют небольшую часть пищевода от трахеи, прилегающих тканей, накладывают лигатуру (перевязывают шпагатом) или перекрывают зажимом. Забеловку туш проводят в такой последовательности: отрезают уши, снимают шкуру с головы, отделяют ее от туши по линии между затылочной костью и атлантом, снимают шкуру с задних и передних конечностей, в области предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста.Перед этим ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, вплотную прижимая нож к остистым отросткам позвонков.Для придания мясу товарного вида проводят сухую зачистку, удаляя загрязнения, абсцессы, побитости, сгустки крови, кровоподтеки, остатки диафрагмы, отделяют хвост между 2-м и 3-м хвостовыми позвонками, почки и околопочечный жир.На основании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов определяют их пригодность к использованию на пищевые цели, полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с «Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса» (1994).К ливеру относятся находящиеся в естественной связи трахея, легкие, сердце и печень. Воспалительные процессы в легких локализуются чаще в передних долях, в то время как инвазия - в бронхах задних долей легкого. Собирает лимфу с легкого, сердца, грудной части пищевода и трахеи. Так как левый бронхиальный узел прикрыт дугой аорты, то для его вскрытия оттягивают дугу аорты влево от трахеи, делают глубокий разрез между дугой аорты и трахеей. Они подразделяются: на средостенные передние лимфоузлы в количестве 2-5 шт.