Убой и первичная обработка скота - Реферат

Ветеринарно-санитарная экспертиза - наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного и растительного происхождения. Основное назначение ветеринарно-санитарной экспертизы - предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения. Ветсанэкспертиза как наука тесно связана с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, патологической анатомией, гистологией, ветеринарной санитарией. Крупный рогатый скот приносит хорошую прибыль, но чтобы его содержать, нужно знать все технологии убоя и разделки скота.Крупный рогатый скот перед убоем выдерживают без кормления не более 24 ч, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 3-4 ч до убоя. В период предубойного содержания под воздействием таких стрессовых факторов, как голодание, ветер, холод, тепло, осадки, солнечная радиация, нервное возбуждение, проявление половых рефлексов, животные сильно утомляются, у них повышается энергетический обмен, респирация, дополнительная теплоотдача, резко повышается расход жира и гликогена. Перед убоем при интенсивной мышечной нагрузке, стрессах, возбуждении у животных, особенно у бычков, гликоген подвергается гликолитическому распаду. В этих условиях в мышцах и печени бычков после убоя остается незначительное количество гликогена, мало образуется молочной кислоты, которая является хорошим консервантом, что приводит к резкому ухудшению качества мяса. Предубойное содержание можно считать полезным для очищения желудочно-кишечного тракта от содержимого, что облегчает съемку шкуры с животных, удаление и обработку внутренних органов, снижает возможность загрязнения туш и крови.Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами. Через организм животного пропускают ток, который находится в замкнутой цепи. Животных можно оглушать электротоком напряжением 220-250 В силой тока до 2,7 А в течение от 8 до 15 с. Недостатком этого метода является резкое сокращение мышц в момент подключения тока, что в определенных случаях приводит к разрыву сухожилий, связок (к перелому позвоночника и конечностей), мелких сосудов, точечному кровоизлиянию, в результате чего снижается стойкость мяса при хранении.Обескровливание проводят в вертикальном положении, когда животное подвешивают за задние конечности головой вниз, и очень редко - в горизонтальном положении. Обескровливание для получение крови на технические цели проводят путем перерезания крупных кровеносных сосудов - яремных вен и сонных артерий. Для предотвращении загрязнения туш и крови содержимым желудков разрезают кожу по средней линии шеи вдоль пищевода длинной 20-30 см. Ножом отделяют небольшую часть пищевода от трахеи, прилегающих тканей, накладывают лигатуру (перевязывают шпагатом) или перекрывают зажимом. Забеловку туш проводят в такой последовательности: отрезают уши, снимают шкуру с головы, отделяют ее от туши по линии между затылочной костью и атлантом, снимают шкуру с задних и передних конечностей, в области предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста.Перед этим ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, вплотную прижимая нож к остистым отросткам позвонков.Для придания мясу товарного вида проводят сухую зачистку, удаляя загрязнения, абсцессы, побитости, сгустки крови, кровоподтеки, остатки диафрагмы, отделяют хвост между 2-м и 3-м хвостовыми позвонками, почки и околопочечный жир.На основании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов определяют их пригодность к использованию на пищевые цели, полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с «Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса» (1994).К ливеру относятся находящиеся в естественной связи трахея, легкие, сердце и печень. Воспалительные процессы в легких локализуются чаще в передних долях, в то время как инвазия - в бронхах задних долей легкого. Собирает лимфу с легкого, сердца, грудной части пищевода и трахеи. Так как левый бронхиальный узел прикрыт дугой аорты, то для его вскрытия оттягивают дугу аорты влево от трахеи, делают глубокий разрез между дугой аорты и трахеей. Они подразделяются: на средостенные передние лимфоузлы в количестве 2-5 шт.

Оглавление

Введение

1. Основы технологии переработки скота

1.1 Оглушение

1.2 Обескровливание

1.3 Забеловка

1.4 Разделение туш на полутуши

1.5 Зачистка туш

1.6. Взвешивание туш

1.7 Клеймение мяса

2. Осмотр внутренних органов

3.Осмотр туши

Заключение

Список использованной литературы