Классификация тушеного мяса. Значения блюд из мяса для человека. Технологические операции, сырье и оборудование для приготовления тушеного мяса и Азу. Рецептура блюд и условия отпуска. Санитарно-гигиенические требования при производстве продукции.
Тушеное мясо, приготовление АзуМясо тушат крупными кусками массой до 2 кг, порционными и мелкими кусками. После этого мясо и овощи перекладывают в посуду с толстым дном (сотейник, жаровню), заливают бульоном и тушат до полуготовности. В дальнейшем на бульоне, полученном при тушении мяса, готовят красный основной соус, снова заливают мясо и тушат его до готовности. Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А.В разных местах Азу готовят по-разному, но требование везде одно - любое кулинарное изделие должно быть приготовлено хорошо. Я узнал: • Историю происхождения этого замечательного блюда(Азу); • Рецептуру и технологию производства данного полуфабриката, блюда и кулинарного изделия ;Нарубленное на кусочки мясо массой 30...40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассированные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. Затем вводят разведенную красную пассировку, пассированные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Мясо, нарезанное кубиками по 20...30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют пассированные томатное пюре, морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
