Требования нормативно-технической документации по приемке кисло-сливочного масла - Курсовая работа

В современных условиях качество реализуемого продукта играет решающую роль при выборе его потребителем. Поэтому только товары с высоким уровнем качества способны удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и соответственно приносить прибыль предприятию. Сливочное масло - пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока Кисло-сливочное масло - ценный продукт питания, который производится из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями. На рынке сливочное масло представлено в широком ассортименте, потребителю бывает сложно сориентироваться в многообразии видов и выбрать продукт, удовлетворяющий потребности конкретного покупателя.В домашних условиях масло получали уже за 3000 лет до н. э. Свидетельством выработки масла являются каменные фризы из храма Эль - Обейда, на которых изображена дойка молока, «снимание» сливок, их сбивание. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы. Это масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом. О масле, как предмете внутренней и внешней торговли, упоминается в «Русской правде» 11 века и в многочисленных летописях.Сливочное масло полученное этим способом имеет новое обсеменение микроорганизмами: большое содержание воздуха, недостаточная дисперсность влаги, длительный технологический процесс (около 1суток), следовательно меньше стойкость при хранении. В общем виде процесс производства масла способом сбивания сливок имеет следующий порядок операций: 1.Приемка и сортировка молока Масло полученное этим способом отличается хорошей дисперсностью влаги, пониженным содержанием воздуха, низкой обсемененностью, более выраженным вкусом и ароматом, высокой стойкостью при хранении. Сущность метода преобразования высокожирных сливок заключается в концентрации жировой фазы молока (сливок), нагретых до температуры 40 - 45 (60 - 80) °С, сепарированием до содержания ее в готовом масле. При этом сначала на промежуточной стадии процесса получают высокожирные сливки (аналогично масляному зерну, получаемому при выработке масла методом сбивания сливок).Химический состав и пищевая ценность кислосливочного масла в 100 г. продукта A 0,3 мг бета-каротин 0,3 мг витамин PP 0,2 мг витамин B1 (тиамин) 0,01 мг витамин D 0,13 мг витамин B2 (рибофлавин) 0,12 мг витамин E (ТЭ) 1 мг витамин B5 (или пантотеновая кислота) 0,05 мг Благодаря содержанию большого перечня биологически активных и питательных веществ, а также наличию исключительных вкусовых качеств, сливочное масло обладает значительной пищевой ценностью. По своей питательности масло мало чем отличается от молока или сыра, но его недостаток состоит в несбалансированном составе белков, жиров и углеводов. Употребляя этот продукт, человек получает: полиненасыщенные жирные кислоты, являющиеся структурными компонентами клеточных мембран и необходимые для нормального функционирования глаз, мозга и иммунной системы;В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на: сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок кисло-сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придает маслу специфические вкус и аромат). В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла: Традиционное, массовая доля жира 82,5 %. В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать: Для Традиционного, Любительского и Крестьянского - поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов В соответствии с ГОСТ Р 52969-2008 масло кисло-сливочное изготавливают в следующем ассортименте: 1. кисло-сливочное, несоленое и соленное - традиционное (с содержанием массовой доли жира не менее 82,5%); Фасуют масло монолитами по 20 и 24 кг, в брикеты массой 10, 15, 20,30, 100, 200, 250,500 г, в стаканчики из полимерных материалов от 100 до 250 г. Масло в монолитах упаковывают в тару - картонные или дощатые ящики, проложенные пергаментом марки А.Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения: 1.Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Пороки возникают при длительном хранении сливок при низких температурах до сбивания, низкой температуры пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиенических условий производства. Наиболее часто порок отмечается в сладкосливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С. 2.Засаленная консистенция характерна для масла, выработанного методом сбивания сливок, появляется при избыточном выделении свободного жира и наличии в масле повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании. 4.Слоистая консистенция характерна для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, проявляется расслоением монолита масла при разрезании.Масло принимают партиями.

Содержание

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика кислосливочного масла

1.1 История развития производства кислосливочного масла

1.2 Производство кислосливочного масла

1.3 Химический состав и пищевая ценность кислосливочного масла

1.4 Классификация и ассортимент кислосливочного масла

1.5 Упаковка кислосливочного масла

1.6 Маркировка кислосливочного масла

1.7 Транспортирование и хранение кислосливочного масла

1.8 Пороки кислосливочного масла. Причины их возникновения

1.9 Рынок сбыта кислосливочного масла в России

Глава 2. Требования нормативно-технической документации по приемке кислосливочного масла

2.1 Показатели, характеризующие качество кислосливочного масла

2.2 Нормативно-техническая документация на молочную продукцию

Глава 3. Анализ органолептических показателей качества кислосливочного масла

3.1 Описание методики проведения анализа

3.2 Определение показателей качества кислосливочного масла

Заключение

Список используемой литературы

Приложение