Товарознавча оцінка якості плодово-ягідних виробів на прикладі вишневих джемів - Курсовая работа

КУРСОВА РОБОТА з теми: «Товарознавча оцінка якості плодово-ягідних виробів на прикладі вишневих джемів» ЗМІСТ КЛЮЧОВІ СЛОВА,ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ ВСТУП РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 1.1 Асортимент та фактори, що формують споживчі властивості джемів 1.2 Споживчі властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва джему 1.2.1 Цукор та його споживчі властивості 1.2.2 Пектин та його значення у виготовленні джемів 1.3 Технологія виробництва джемів 1.4 Пакування і зберігання джемів 1.5 Дефекти 1.6 Фальсифікація плодово-ягідних виробів 1.7 Новітні досягнення в галузі виробництва плодово-ягідних виробів 1.8 Висновки з огляду літератури, обґрунтування обраного напрямку досліджень 1.9 Мета і завдання досліджень РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 2.1 Стан виробництва плодоконсервних виробів підприємствами галузі України 2.2 Організація, об’єкти, предмети та основні методи дослідження 2.2.1 Методика визначення органолептичних показників плодово-ягідних виробів 2.2.2 Методика визначення масової частки розчинених сухих речовин 2.2.3 Методика визначення масової частки титрованих кислот 2.2.4 Метод визначення активної кислотності індикаторним папером 2.3 Результати дослідження маркуваня та упаковки досліджуючи зразків 2.4 Результати дослідження органолептичних показників 2.5 Результати дослідження фізико-хімічних показників ВИСНОВКИ СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ДОДАТОК А ДОДАТОК Б ДОДАТОК В ДОДАТОК Д АНОТАЦІЯ В даній курсовій роботі розглянуто загальну характеристику фруктово- ягідних джемів, сировину та матеріали, які використовуються при виробництві джемів. ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ ДСТУ - Національний стандарт України ТМ - торгова марка НД - нормативний документ ВАТ - відкрите акціонерне товариство ВСТУП Кондитерські вироби являють собою групу харчових продуктів досить широкого асортименту, які розрізняються рецептурним складом, технологією виробництва, способом обробки та споживними властивостями. Незважаючи на те, що кондитерські вироби не є продуктами першої необхідності, однак вони користуються великим споживчим попитом та грають велику роль у відновленні енергетичного балансу людей. Робота є частиною тем наукою-дослідних гуртків студентів, що існують на кафедрі товарознавства та експертизи товарів. РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 1.1 Асортимент та фактори, що формують споживчі властивості джемів Джемом називається продукт, одержаний з плодів, зварених в цукровому сиропі з додаванням або без додавання пектину, органічних кислот, прянощів. Для приготування джемів можна використовувати різні плоди і овочі - черешню, вишню, абрикоси, персики, суницю, гарбуз і диню ,свіжі цитрусові, а також плоди і ягоди швидкозамарожені або консервовані сірчистим ангідридом.[1] Звичайно джем варять з фруктів, що містять пектин (до 1%), який сприяє желюванню. Деякі плоди мають лікувальне значення (малина, чорна смородина, виноград, чорниця,, гранат, морква і.), оскільки містять дубильні,і пектинові речовини, вітаміни, фітонциди і інші зєднання, що виконують певну фізіологічну роль в організмі людини. Яблука містять %: цукрів - 8-15, органічних кислот - 0,2-1,7,пектинових речовин - 0,5-1,2, дубильних - 0,016-1,0, мінеральних - 0,5, вітаміну С - 4,2 - 21,1 мг %; є також вітаміни В1, В2, В6, РР, Е, Fе, каротин, клітковина, фітоциди. Вміст сухої речовини в них складає 13 - 23%, пектину - 1% пектину. Ягода чорниці містять % : вода-86,5, білки-1,1, вуглеводи-8,6, харчові волокна-2,2, вільні органічні кислоти-1,2; К-51, Na-6, Са- 16, Р-13,залізо-7, мідь-0,9, марганець, кобальт, нікель; вітаміни групи B-0,2-0,30, РР.-0,3, С-10, вітамін Р, пантотеновую кислоту. Якщо після цього залишаються суцільні компактні драглі, то у соці міститься понад 1 % пектину й сировина придатна для варіння джему без додавання пектину чи желюючого соку.