Експериментальне визначення хімічного складу та харчової цінності кефіру та його органолептичних, фізико-хімічних показників якості. Комплексне дослідження змін показників якості досліджуваних зразків кефіру при зберіганні протягом 96 і 144 години.
Харківський державний університет харчування та торгівліКефір - кисломолочний напій, продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють шляхом сквашуванням молока кефірними грибками, симбіотичною кефірною закваскою або заквашувальним препаратом. У кефірі міститься близько 250 різних речовин, 25 вітамінів, 4 види молочного цукру, пігменти і велика кількість ферментів. Кефір - один з самих популярних кисломолочних продуктів, на частку якого припадає понад 2/3 їх виробництва. Розширення асортименту здійснено за рахунок використання спеціальних заквасок з пробіотичними властивостями, в тому числі на основі молочнокислих чи біфідо-бактерій, із застосуванням добавок, що надають продуктам додану цінність, а саме вітамінних комплексів на основі одного, двох чи декількох вітамінів, мінеральних речовин та поліненасичених жирних кислот і природних комплексів під назвою «омега», ферментів, коензиму (убіхінону), або аналогічних збагачувачів, в т.ч. з пребіотичними речовинами; рослинними екстрактами чи іншими наповнювачами чи добавками з наявністю лютеїну, лікопину та інших каротиноїдів і флавоноїдів; геністеїну та інших ізофлавонів, комплексів фенольних сполук з Р-вітамінною активністю, екстрактів і інших продуктів переробки какао, кави, чаю, винограду, інших фруктів, ягід, цитрусових та інших продуктів, що містять антоціани, серотонін, окситоцин, кофеїн, матеїн, поліфеноли та інші біологічно-активні речовини; без або із збагаченням фруктозою чи глюкозою, інуліном, пектином, біоволокнами, в т.ч. камеддю акації гуміарабік і т. ін., без або із подальшим збагаченням пребіотичними речовинами, зокрема лактулозою тощо. Після проведення органолептичної оцінки якості кефіру за такими показниками: зовнішній вигляд та консистенція, смак та запах, колір, можна зробити висновок, що зразки кефіру № 1, № 2 та № 4 відповідають вимогам ДСТУ 4417:2005 «Кефір.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
