Дослідження сортового впливу ревеню та агрусу на ступінь накопичення в них шкідливих речовин. Розрахунок економічної ефективності від впровадження паст із ревеню та агрусу у виробництво. Вивчення органолептичних показників якості нової продукції.
ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана в Харківський державній академії технології та організації харчування Міністерства освіти і науки України. Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Дубініна Антоніна Анатоліївна, Харківська державна академія технології та організації харчування, завідувач кафедри товарознавства та експертизи товарів. Захист відбудеться "26" червня 2001 р. о 10 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: 61051, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: 61051, м.Виробництво “здорової” їжі надзвичайно актуально і постійно знаходиться в центрі уваги широкого кола фахівців, що займаються розробкою сучасних технологій виготовлення харчових продуктів і визначенням критеріїв їх якості. Дисертаційна робота виконана відповідно до основних наукових напрямків досліджень Харківської державної академії технології та організації харчування “Виробництво, переробка та збереження сільськогосподарської продукції”, затверджених Міністерством освіти і науки України, зокрема до плану наукових досліджень кафедри товарознавства та експертизи товарів за темою 3-2000-2002Б “Розробка технології одержання паст із сировини, що містить хлорофіл, яка задовольняє вимогам екологічної чистоти”, спрямованою на удосконалення технологій виробництва, розширення асортименту і підвищення якості продукції з овочів і ягід. Мета роботи полягає в науковому обгрунтуванні і формуванні якості паст із ревеню та агрусу з підвищеним вмістом біологічно активних речовин і лімітованим вмістом контамінантів. розробити математичну модель оптимізації складу та технології паст із ревеню та агрусу, визначити режими її пастеризації; Для товарознавчої оцінки якості ревеню та агрусу і паст з них використовували найбільш відпрацьовані органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні методи досліджень.У вступі обґрунтована актуальність роботи, яка полягає в розширенні асортименту екологічно чистих продуктів з ревеню та агрусу з підвищеним вмістом БАР, сформульовані мета та задачі дослідження. У першому розділі “Якість ревеню та агрусу та використання їх у виробництві харчових продуктів” здійснено огляд науково-технічної вітчизняної та зарубіжної інформації за питаннями якості ревеню та агрусу, а також продуктів їх переробки з метою одержання екологічно чистих продуктів з високою харчовою цінністю. Дані літератури свідчать про багатий хімічний склад ягід агрусу і черешків ревеню та вміст у них великої кількості БАР, що дозволяє збагатити продукцію їх переробки вітамінами, хлорофілом, пектином, цінними мінеральними речовинами тощо. Обробка розчинами солей магнію і калію різних сортів ревеню дозволяють зменшити також вміст 137Cs в епідермі на 29,1...35,1% і в паренхімі - на 31,9...36,7%, а вміст 90Sr - на 19,9...27,8% і на 23,1...34,2% відносно контролю. У результаті рішення нелінійної задачі оптимізації та експериментальних досліджень був запропонований рецептурний склад для пасти з ревеню (ревінь - 71,2…82,2%, цукор-пісок - 15,4...23%, продукт, що містить крохмаль - 1,5...3%, кропивний напівфабрикат - 0,8...2,3%, кислота лимонна - 0,1...0,5%) і для пасти з агрусу (агрус - 73,6…86,8%, цукор-пісок - 10,0...20,0%, продукт, що містить крохмаль - 2,4...4,0%, кропивний напівфабрикат - 0,8...2,4%).Аналіз патентної та науково-технічної літератури дозволив встановити, що ревінь та агрус мають багатий хімічний склад, велику кількість БАР, що мають захисну дію (каротиноїдів, хлорофілів, вітаміну С, біофлавоноїдів, харчових волокон, мінеральних елементів). Встановлено, що максимальну кількість нітратів у ревені накопичує сорт Крупночерешковий (1359 мг/кг), а мінімальну - Монарх (681 мг/кг). Максимальне поглинання радіонуклідів визначено в ревені сорту Ліней (27,9 Бк/кг - 137Cs і 13,5 Бк/кг - 90Sr), а мінімальне - в сорті Крупночерешковий (16,2 Бк/кг - 137Cs і 8,7 Бк/кг - 90Sr). В агрусі максимальний вміст радіонуклідів встановлено в сорті Зелений родючий (16,8 Бк/кг - 137Cs і 9,0 Бк/кг 90Sr), а мінімальне - у сорті Павлівський зелений (9,7 Бк/кг - 137Cs і 4,0 Бк/кг - 90Sr). У результаті встановлено раціональний спосіб обробки ревеню: розміри шматочків ревеню - 20 мм, концентрація в розчині хлориду калію - 2%; хлориду магнію - 0,25%; температура розчину - 20ОС; час витримування - 30 хвилин, що дозволило знизити в ньому вміст 137Cs на 38%, 90Sr - на 21% і нітратів - на 34% у порівнянні з необробленою сировиною.
План
Основний ЗМІСТ РОБОТИ
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
