Товарознавча оцінка нових сухарних виробів поліпшених споживних властивостей - Автореферат

Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукВстановлено, що нові сухарні вироби характеризуються підвищеним вмістом незамінних амінокислот, есенціальних жирних кислот, деяких мінеральних речовин та вітамінів. Підтверджено антиоксидантні властивості речовин червоного перцю, кориці, кмину та часнику на жири сухарних виробів. Досліджено вплив умов зберігання та сучасних пакувальних матеріалів на збереженість якісних показників нових сухарів та грінок. Розроблено та затверджено нормативно-технічну документацію на шість нових найменувань сухарів та трьох - грінок, отримано деклараційний патент на прилад для визначення міцності сухарних виробів. Установлено, что новые сухарные изделия отличаются повышенным содержанием незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, некоторых минеральных элементов и витаминов.Сухарні вироби вважаються доступними для збагачення цінними компонентами нетрадиційної сировини рослинного походження, які фізіологічно попереджують фармакологічний підхід. Для розвязання цього необхідно провести комплекс досліджень з вивчення впливу добавок нетрадиційної сировини на формування споживних властивостей нових сухарних виробів та змін органолептичних, фізико-хімічних, структурно-механічних і мікробіологічних показників у процесі їх зберігання. Дослідження проводились відповідно до Закону України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” від 23 грудня 1997 року, та державних програм: “Використання відходів виробництва і споживання на період до 2005 року”, багатогалузевої науково-технічної програми “Високоефективні ресурсозберігаючі виробництва харчових продуктів високої біологічної цінності”, наукової теми 03.08.01./091-03 “Розробка нових технологій мясних продуктів, продуктів з борошна для лікувально-профілактичного харчування та впровадженя їх у виробництво”, яка затверджена наказом Державного комітету України з питань науки і технології №15 від 03.03.93р., з бюджетною тематикою науково-дослідних робіт кафедри товарознавства продовольчих товарів ЛКА. Для досягнення поставленої мети були розвязані наступні завдання: на основі аналізу і узагальнення даних вітчизняної та зарубіжної літератури встановлені пріоритетні напрямки поліпшення споживних властивостей та підвищення конкурентоспроможності сухарних виробів; Науково обгрунтовано і доведено доцільність використання нетрадиційної сировини: яблучного пюре, цибулі сушеної, морквяних і бурякових цукатів, ячмінного солоду, пивного сусла, пшеничних зародкових пластівців, клітковини пшеничної, кукурудзяного борошна, томатопродуктів для поліпшення споживних властивостей нових сухарних виробів.Обєктами досліджень були розроблені нові сухарі з використанням морквяного цукату і ячмінного солоду - Сонячні, бурякового цукату - Українські нові, яблучного пюре і кориці - Запашні, цибулі сушеної і ячмінного солоду - Цибулеві, пивного сусла і кмину - З кмином, томатної пасти і червоного перцю - Пікантні, та грінки з додаванням пшеничних зародкових пластівців - Студентські, кукурудзяного борошна - Особливі, часникового порошку і клітковини харчової - Часникові. Визначення проводили на флуорометрі, порівнюючи інтенсивність флуоресценції досліджуваного екстракту з флуоресценцією стандартного розчину рибофлавіну; холін-хлорид - за реакцією утворення холін-рейнекату при взаємодії холіну з сіллю Рейнеке після екстракції і гідролізу одночасно сумішшю барію гідроокису, метанолу і хлороформу; нікотинову кислоту - методом, що полягає у її здатності при взаємодії з бромистим роданом у присутності ароматичних амінів у нейтральному або слабкокислому середовищі утворювати забарвлену сполуку, яка прямопропорційна кількості нікотинової кислоти; токоферол - омиленням досліджуваного зразка спиртовим розчином гідроокису калію з наступною екстракцією етиловим спиртом; масову частку золи - озоленням наважки масою 3 г в електричній печі при температурі 400-6000С до постійної маси; набухаємість - згідно ГОСТ 8494; мікробіологічні показники: загальне забруднення мікроорганізмами 1 г виробів, наявність клітин Протея, Сальмонел, кокових мікроорганізмів - за ГОСТ 8494-96, бактерії групи кишкової палички - на середовищі Ендо, плісеневі гриби - за ГОСТ 10444.12-88. Каротиноїди, флавоноли, флавоноглікозиди червоного перцю; ефірні олії, феландрен, альдегіди коричної кислоти кориці (сухарі Запашні), та флавоноїди кверцетин, кемпферол, ізорамнетин кмину (сухарі З кмином) проявляють антиокислюючу дію на жири і тим самим подовжують термін придатності виробів. Внесення ячмінного солоду забезпечило збільшення кількості лізину у сухарях Цибулевих та Сонячних в 1,5 раза, а фенілаланіну, треоніну, валіну - майже в 1,2 раза, у сухарях З кмином вміст лізину зріс в 1,24 раза. На двадцяту добу зберігання у жирової основи маргарину Сонячного із сумішшю 0,1% червоного перцю та 0,1% аскорбінової кислоти містилося у 2,3 раза більше моноальдегідів і в 2 рази більше діальдегідів, ніж у жировій основі маргарину столового Молочного з цією ж добавкою.

2. Основний зміст