Товарознавча оцінка нових комбінованих екструдованих продуктів - Автореферат

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТНауковий керівник: доктор сільськогосподарських наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України Рудавська Ганна Богданівна, професор кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів Київського національного торговельно-економічного університету. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Сирохман Іван Васильович, завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії Укоопспілки; Захист відбудеться 21 травня 2009 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 у Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м.Важливою проблемою забезпечення харчування сучасної людини є формування асортименту продуктів, що мають повноцінний склад основних нутрієнтів і характеризуються високою якістю і безпечністю. На сучасному етапі розвитку харчової індустрії широкий розвиток отримали екструзійні технології виробництва, основними перевагами яких є гнучкість технологічних схем, висока продуктивність, низька собівартість та можливість збагачення продукції білками, харчовими волокнами, вітамінами та іншими добавками. Дисертаційна робота відповідає напрямам науково-дослідної роботи: кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів Київського національного торговельно-економічного університету - № 443/2002 «Дослідження та наукові аспекти використання цикорію та інших натуральних біокоректорів у рецептурах продуктів спеціального призначення» та № 49/2007 «Розробка продуктів спеціального призначення для харчування військовослужбовців»; кафедри торгівлі Луганського національного університету імені Тараса Шевченка - № 0108U002432/2007-2009 «Дослідження та розробка харчових продуктів підвищеної біологічної цінності». Відповідно до поставленої мети сформульовано такі завдання: · провести аналіз сучасного стану асортименту екструдованих продуктів з товарознавчих позицій та визначити шляхи підвищення споживних властивостей нових комбінованих екструдованих продуктів; · підібрати сировинні компоненти, яким притаманна висока біологічна цінність, та обґрунтувати можливість створення нових комбінованих екструдованих продуктів;Обєкти дослідження - сировина із зернових культур, сировинні компоненти високої біологічної цінності, та нові комбіновані екструдовані продукти - сандвічі (хлібці жировий прошарок) «Українські», «Турист», «Козачок», з додаванням у хлібці пшеничних зародкових пластівців та порошку із шкаралупи яєць, а у прошарок часнику, екстрактів кропу і петрушки; подушечки (оболонка начинка) «Корисні», з додаванням в оболонку та начинку цикорлакту, заміною кондитерського жиру (у начинці) на пальмову олію і «Казка», у яких, на відміну від подушечок «Корисні», соняшникову рафіновану олію замінено на соєву рафіновану дезодоровану. На основі моделювання сировинних компонентів, з нетрадиційними для екструдованих продуктів добавками, вивчення впливу нутрієнтного складу сировини на харчову та біологічну цінність, розроблено рецептури нових комбінованих екструдованих продуктів. У дослідних хлібцях, порівняно з контролем, зменшено кількість борошна пшеничного, виключено часник, а з метою підвищення біологічної цінності в рецептуру введено пшеничні зародкові пластівці і порошок з яєчної шкаралупи. Сандвічі залежно від жирового прошарку отримали назву: «Українські» (із смальцю з додаванням часнику і екстракту кропу або петрушки), «Турист» (із сала рубленого з часником), «Козачок» (із сала натурального з часником). Масова частка білків у сандвічах «Українські», «Козачок», «Турист» порівняно з контрольними хлібцями зросла на 11,6 - 13,4% (завдяки додаванню пшеничних зародкових пластівців), у нових подушечках на 12,0% (завдяки заміні цикорлактом не тільки сухого молока, а й частки цукрової пудри і частки жиру).На основі системного аналізу літературних першоджерел, теоретичних та експериментальних досліджень розкрито проблеми обмеженості асортименту екструдованих продуктів підвищеної біологічної цінності, що дозволило обґрунтувати актуальність та перспективність розробки нових комбінованих екструдованих продуктів підвищеної біологічної цінності. Критичний аналіз існуючих класифікацій та асортименту екструдованих продуктів слугував підгрунтям для розробки товарознавчої класифікації цих продуктів, в основу якої покладено призначення готових виробів та спеціальні властивості, зумовлені використаною сировиною. З метою підвищення харчової та біологічної цінності підібрано сировинні компоненти: пшеничні зародкові пластівці, цикорлакт, порошок із шкаралупи яєць, часник, екстракти кропу та петрушки. Шляхом математичного моделювання та на основі експериментальних досліджень розроблено рецептури пяти нових комбінованих екструдованих продуктів: сандвічів та подушечок.

Основний зміст дисертації