Товарознавча оцінка кров’яних ковбас та м’ясних кулінарних виробів з використанням чорного харчового альбуміну - Автореферат

ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА КРОВЯНИХ КОВБАС ТА МЯСНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ЧОРНОГО ХАРЧОВОГО АЛЬБУМІНУНауковий керівник доктор біологічних наук, професор Міцик Володимир Юхимович, Київський державний торговельно-економічний університет, професор кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Сирохман Іван Васильович, Львівська комерційна академія Укоопспілки, завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів кандидат технічних наук, доцент Янковська Нонна Євгеніївна, Інститут підвищення кваліфікації Укрхарчопрому Міністерства агропромислової політики, завідувач кафедри переробки мяса і молока Захист відбудеться 5 жовтня 2000 р. о 10 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському державному торговельно-економічному університеті за адресою: Україна, 02156, м.Київ, вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського державного торговельно-економічного університету за адресою: Україна, 02156, м.Київ, вул.Проблемою використання харчових добавок підвищеної білкової цінності у складі рецептур мясних продуктів, кровяних ковбас та кулінарної продукції займалися вітчизняні та зарубіжні вчені: Дядечко О.В., Козлова В.О., Козлов В.М., Леріна І.В., Липатов М.М., Лисицин А.Б., Міцик В.Ю., Судаков Н.В., Файвишевський М.Л., Юдина С.Б., Юліна А.І., Dalicki B., Zoltowska Аналіз літературних джерел дозволив зясувати, що проблема використання чорного харчового альбуміну в комплексі з сухим знежиреним молоком, цистозірою, зародком пшениці, соєвим борошном є мало досліджена, що і сприяло визначенню напрямку досліджень - розробці нових видів кровяних ковбас та мясних котлет підвищеної харчової цінності. науково обґрунтувати і розробити моделі якості кровяних ковбас та мясних кулінарних виробів із використанням чорного харчового альбуміну; Наукова новизна одержаних результатів роботи полягає в удосконаленні, на основі товарознавчої оцінки, асортименту кровяних ковбас та мясних котлет шляхом використання чорного харчового альбуміну та біологічно активних добавок. Розроблено і затверджено “Рекомендації до використання харчового альбуміну (білково-мінерального концентрату) при виготовленні страв та кулінарних виробів у підприємствах громадського харчування і домашньому господарстві” (Київ, 1994); розроблено 35 нових рецептур і технологічних карт мясних страв та кулінарних виробів із харчовим альбуміном, які увійшли до “Збірника рецептур мясних страв та кулінарних виробів з використанням харчового альбуміну” (Київ, 1995) та “Збірника рецептур страв (технологічних карт) з використанням добавок радіозахисного призначення: альгінат натрію, еламін, зостера, спіруліна, пектин, кріопорошки, висівки пшеничні, зародки пшениці, продукти ЄСО, чорний харчовий альбумін” (Київ, 1999).Сучасні аспекти використання крові забійних тварин у виробництві харчових продуктів” подано аналітичний огляд наукової літератури, в якому наведено відомості про харчову цінність і функціонально-технологічні властивості крові забійних тварин і чорного харчового альбуміну, що обгрунтовують їх поліфункціональне використання у виробництві харчових продуктів, проаналізовано перспективні напрямки наукових досліджень з переробки крові на харчові цілі, запропоновано способи використання чорного харчового альбуміну. Обєктами досліджень слугували кровяні ковбаси і мясні котлети з використанням чорного харчового альбуміну, зародків пшениці, сухого знежиреного молока, цистозіри та соєвого борошна. Третій розділ “Розробка науково обґрунтованих рецептур кровяних ковбас та мясних кулінарних виробів із використанням чорного харчового альбуміну” присвячено розробці рецептур кровяних ковбас та мясних котлет, вивченню технологічних властивостей чорного харчового альбуміну та біологічно активних речовин (цистозіра, зародки пшениці, соєве борошно) і визначенню кількості та форми їх використання у кровяних ковбасах і мясних кулінарних виробах. Доведено, що кровяні ковбаси мають оптимальні комплексні показники якості (Кпя): “Славутичская” (2% сухого знежиреного молока і цистозіри та 4% зародків пшениці) - 1,156; “Здоровя” (2% сухого знежиреного молока та 4% соєвого борошна) - 1,529; мясні котлети: “Особливі” (2% харчового альбуміну і 2% зародків пшениці) - 1,457; “Любительські” (2% харчового альбуміну і 2% соєвого борошна) - 1,512 (рис.2). Дослідні зразки кровяних ковбас та мясних котлет мають вищий білково-якісний показник порівняно з контролем: ковбаса “Славутичская” - 4,77, “Здоровя” - 4,78, тоді як контроль - 3,49; котлети “Особливі” - 1,58, “Любительські” - 1,68, контроль - 1,24.1.Аналіз вітчизняних і зарубіжних літературних джерел дав змогу зясувати, що проблема використання харчового альбуміну у комплексі з сухим знежиреним молоком, цистозірою, зародком пшениці, соєвим борошном є мало досліджена, що і сприяло визначенню напрямку досліджень - розробці нових видів кровяних ковбас та мясних котлет підвищеної харчової цінності.

Основний зміст