Товарознавча характеристика заморожених напівфабрикатів із овочевої сировини та змінення їх якості під час зберігання - Автореферат

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України. Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Дубініна Антоніна Анатоліївна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри товарознавства та експертизи товарів. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Павлюк Раїса Юріївна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри технології консервування; Захист відбудеться 17.04.2003 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: 61051, м.Сучасний вкрай незадовільний стан умов зберігання та транспортування рослинної сировини є причиною її великих втрат - від 35 до 70 %. Консервування заморожуванням має значні переваги над іншими методами й за економічною ефективністю та особливо за питомою витратою енергії. На цей час у багатьох країнах світу стрімко розвивається швидко-морозильна промисловість і зростають обсяги виробництва заморожених продуктів, особливо плодів, овочів, готових страв і напівфабрикатів. Створення нових продуктів 1-го, 2-го та 3-го поколінь - комбінованих продуктів із заданою харчовою цінністю - робить необхідним встановлення загальних закономірностей і взаємозвязків фізико-хімічних, біологічних, біохімічних, реологічних, структурних, органолептичних і інших властивостей цих продуктів при їх заморожуванні, зберіганні та розморожуванні з метою зниження втрат і збереження якості продуктів. Розроблено спосіб заморожування пасти з моркви і гарбуза та нормативну документацію, яка регламентує правила зберігання, маркірування і транспортування вказаної вище швидкозамороженої продукції, а також рекомендації з виробництва спеціалізованими цехами підприємств харчової промисловості харчування та її використанню на підприємствах харчування - ТУУ № 15.3.-01566330-124-2002.У другому розділі “Обєкти, матеріали та методи досліджень” дано стислу характеристику обєктів досліджень - процесів, що відбуваються в пастах на основі гарбуза та моркви під час їх холодової обробки, матеріалів досліджень - каротинової моркви та свіжих плодів гарбуза, а також викладено основи використаних під час досліджень сучасних методів. Фазові переходи у пастах з гарбуза та моркви при температурах нижче 0° С досліджували методом диференційної скануючої калориметрії на приладі, розробленому в Інституті проблем кріобіології та кріомедицини НАН України. товарознавчий напівфабрикат заморожений Із отриманих рентгенограм слідує, що як для паст з моркви, так і для гарбуза характерна наявність когерентного розсіювання у вигляді окремих яскраво виражених максимумів дифракційних відображень від різних площин кристалічного льоду з гексагональною щільно упакованою структурою та дуже великого некогерентного дифузного розсіювання у вигляді широкого гало в області малих кутів віддзеркалення. Кількість рухомої води в зразках паст при охолодженні до мінус 10...мінус 150С становить 2,7 г Н2О для моркви та 3 г Н2О для гарбуза на 1 г сухої речовини та залежить від ступеня упарювання паст під час їхнього приготування. У четвертому розділі "Змінення якості паст у процесі заморожування та тривалого зберігання при мінус 18°С та мінус 196°С" проведено порівняльну оцінку якості паст з моркви та гарбуза під час тривалого зберігання в морозильному апараті за температури мінус 18°С і в рідкому азоті при мінус 196°С за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками.Аналіз способів зберігання плодоовочевої продукції і втрат товарознавчих якостей, що відбуваються при цьому, визначає необхідність систематичного дослідження структурних, фізико-хімічних, мікробіологічних процесів, що відбуваються в пастах із моркви та гарбуза під час заморожування та тривалого зберігання, оскільки ці процеси суттєво впливають на показники якості продуктів. Процеси заморожування та відігрівання зумовлюють суттєві зміни структури цих фаз, причому збільшення швидкості заморожування веде до формування дрібнодисперсної фази льоду, а зменшення цієї швидкості - до утворення крупнодисперсної фази льоду внаслідок процесу рекристалізації. Це пояснюється, по-перше, суттєвою зміною швидкостей згаданих вище хімічних реакцій при температурах нижче мінус 60°С внаслідок стрімкого збільшення вязкості паст зі зниженням температури; по-друге, під час зниження температури нижче мінус 40°С кількість рухомої (не замороженої) води в структурі паст зменшується від 2,7 г Н2О для моркви та 3 г Н2О для гарбуза приблизно до 0,2 г Н2О на 1 г сухої речовини, що зумовлює суттєве зниження швидкостей як хімічних, так і біохімічних реакцій в структурі паст і, відповідно, збереження високих показників якості паст під час їхнього тривалого зберігання.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ