Товарознавча характеристика вітчизняного шампанського та його конкурентоспроможність - Дипломная работа

Міністерство освіти України Київський державний торговельно-економічний університет Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів «Допущено до захисту» Завідувач кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів, доцент, к.т.н. ____________ Є.В.Тищенко ’’___’’___________2000 р. Дипломна робота з теми: «Товарознавча характеристика вітчизняного шампанського та його конкурентоспроможність» (на матеріалах НТЦ «Радунь») студентки V курсу 1 групи товарознавчого факультету денної форми навчання спеціальності 7.050301 Темченко Оксани Володимирівни науковий керівник, к.т.н., доц. Романенко Олександр Лукич науковий консультант, к.е.н., ст. викладач Мельникович Олена Миколаївна Київ 2000 П Л А Н Вступ 1. З історії виробництва шампанських вин Стан і перспективи розвитку виробництва шампанських вин в Україні Харчова та біологічна цінність шампанських вин Технологічні процеси виробництва шампанського та їх вплив на якість готових виробів Класифікація та сортимент шампанського вітчизняного виробництва Вимоги до якості, умови зберігання і реалізація шампанського 2. Основні постачальники шампанського в НТЦ «Радунь» 3.3. Дослідження якості шампанського вітчизняного виробництва, яке реалізується в НТЦ «Радунь» Дослідження органолептичних властивостей шампанських вин Дослідження основних фізико-хімічних властивостей шампанських вин Визначення інтегрального показника та рівня якості шампанських вин вітчизняного виробництва 4. З’явившись уперше у Франції в середині XVII сторіччя, воно в звязку зі слабим розвитком наукових знань більше ста років блукало в сутінках. Основним стримуючим чинником розвитку виробництва шампанського були розриви пляшок з вином, що бродить (число пляшок, що розривалися нерідко досягало 30-60%). Причину такого явища, як і процесу бродіння загалом, вважали загадкою, тоді як вона полягала в незнанні співвідношення між кількостям цукру, що міститься у вині (або що вноситься в нього) і кількістю що утворюється при його сбражуванні вуглекислого газу, в невмінні визначити це співвідношення. Цілий ряд ускладненні викликався також відсутністю знань фізико-хімічних властивостей і складу виноматеріалів, що використовувалися для шампанізації. Надто ускладняли виробничий процес зупинки бродіння, появу недобродів, освіту щільно прилипаючих осадків на внутрішніх стінках пляшок з шампанізованим вином і інші незрозумілі в той час явища. Тільки з розвитком науки про вино, коли була розкрита суть бродіння і зявилася можливість управляти їм, а винороби навчилися вносити в тиражну суміш науково обгрунтоване дозування цукру і тим самим регулювати тиск вуглекислого газу в пляшках з шампанським, було досягнуте різке скорочення виробничих втрат (істотну роль в цьому зіграло також поліпшення якості пляшок, що застосовуються), почався підйом шампанської промисловості Франції, а у другій половині XIX ст. і її розквіт[23]. Досвід Франції в області виробництва шампанського набув широкого поширення в багатьох країнах Європи, особливо в Італії, Іспанії, Німеччині, а потім і в США. Шампанське залучало до себе більше уваги, ніж будь-який інший тип вина. Нинішній стан виноробної промисловості України, що характеризується як затяжний спад і криза, що загострюється, визначається тривалими наслідками сумно відомої постанови ЦК КПРС про боротьбу з пияцтвом і алкоголізмом (1985 р.) на тлі загальної кризи економіки країни. Питома частка лікеро-горілчаних виробів в загальному асортименті алкогольних напоїв виросла відповідно з 27 про до 80,4 %[35,45]. Метою галузевої науки в умовах, що створилися є створення системи заходів, направлених на захист власного виробника, підвищення якості і конкурентоздатності продукції при одночасному зниженні її енергоємності і можливо повному використанні сировинного потенціалу. У проблемі наукового обгрунтування малозатратних технологій виробництва вин різних типів поєднуються і можливості використання нових сортів, і наукові аспекти застосування виноградного спирту різної міри очищення, але особливо потрібно зупинитися на технологіях шампанських вин. З історії виробництва шампанських вин Виноградну лозу почали культивувати в Шампані, історичної області на північному сході Франції, в 50-м році нашої ери. Особливу розворотливість виявила Николь-Барб Кліко. Існують і інші свідоцтва про те, що ще до війни з Наполеоном шампанське мадам Кліко постачалося в Росію. Антон Мюллер, головний фахівець-винороб фірми «Вдова Кліко», в 1818 році винайшов пюпітри, які являли собою дошки в формі оберненої латинської букви V з дірами в них. Але ще більш важливою новиною зявився винахід в 1836 році скромним аптекарем М. Декілька прекрасних марок було створено німецькими емігрантами, осілими в Німеччині: сімями Коло, Хайдсик, Боллінжер, Мумм. Значення його з часом зростає: якщо в 1984 році виготовляли (в перерахунку на абсолютний алкоголь) 4,8%, то в 1998-му вже-24%. Його виготовляють у нас трьома способами: резервуарним безперервним, періодичним та пляшковим.Частка першого з них у 1997 році становила 72,3%, друг