Товарознавча характеристика та експертиза якостi пшеничного борошна - Дипломная работа

Тема Товарознавча характеристика та експертиза якостi пшеничного борошна ВСТУП асортимент пшеничний борошно якість дефект У світі виробляють і споживають значну кількість борошна, особливо пшеничного. Пшеничне борошно - важливий продукт світової торгівлі, бо має велике значення у харчуванні людини. Борошно - основний продукт переробки зерна, воно має важливе значення в постачанні населення продуктами першої необхідності та продуктами яки мають високий попит, наприклад: макарони, хлібобулочні вироби, тістечка, печиво, торти і саме тому борошняний ринок є соціально - значущим для України. У 2008 році цієї продукції продано на суму 1, 25 млрд. грн., у 2009 - на 1, 51 млрд. грн., 2010 р. - 2, 01 млрд. грн. Актуальність теми дипломної роботи обумовлена тим, що на даному етапі розвитку України, дуже велика увага приділяється якості та розширенню асортименту продукції, бо саме від цього залежить успішне просування товару на споживчому ринку і та його здатність конкурувати з аналогічними товарами інших виробників. Завдання: - визначити харчову цінність, хімічний склад пшеничного борошна; - надати класифікацію і асортимент; -розкрити такі показники як: якість, дефекти пшеничного борошна; - проаналізувати асортимент нових видів продукції; - визначити методи дослідження якості пшеничного борошна; - провести експертизу якості пшеничного борошна; - представити проект удосконалення споживних властивостей борошна. Положення, що захищаються: - проведено аналіз асортименту пшеничного борошна, який виробляється і реалізується у ТОВ «Млин’ок»; - досліджено споживчі властивості пшеничного борошна; - внесено пропозиції, щодо вдосконалення якості пшеничного борошна та розширення асортименту. Практичне значення: пропозиції щодо вдосконалення, якості пшеничного борошна і розширення його асортименту розглядалися на зборах при директорі ТОВ «Млин’ок» та було прийняте рішення відносно апробації незначної кількості продукції у 2012 р. Об’єкт дослідження - пшеничне борошно. У роботі 8 таблиць, 4 рисунки та 3 формули. Вміст останніх вуглеводів, а також жиру, золи, білків і інших речовин з пониженням ґатунку борошна збільшується. Розглянемо особливості кількісного і якісного складу борошна, визначимо його харчову цінність і хлібопекарські властивості: Азотисті і білкові речовини. Середній вміст білкових речовин в пшеничному борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%. Середній вміст сирої клейковини в пшеничному борошні 20-30%. Склад клейковини. Сира клейковина містить 30-35 % сухих речовин і 65-70 % волога. Сухі речовини клейковини на 80-85 % складаються з білків і різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів і ін.), з якими гліадин і глютенін вступають в реакцію. Велика і цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємкість і вміст в нім цукру. В оббивному борошні міститься близько 2,3 % клітковина, а в борошні пшеничному вищого ґатунку 0,1-0,15 %. У борошні вищого гатунку міститься 2,6 % всього кількості пентозанів зерна, а в борошні II ґатунку - 25,5%. Нерозчинні пентозани добре набрякають у воді, поглинаючи воду, в кількості, що перевищує їх масу в 10 разів.[21] Розчинні пентозани або вуглеводна слиз дають дуже вязкі розчини, які під впливом окислювачів переходять в щільні гелі. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Каротиноїди володіють провітамінними властивостями, оскільки здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.[39] Мінеральні речовини. Борошно складається в основному з органічних речовин і невеликої кількості мінеральних (зольних). Борошно ж вищих ґатунків бідніше корисними речовинами, оскільки вони зосереджені в основному в оболонках зерна і зародку, які при здобутті борошна видаляють, але засвоюється легше і повніше.[4,40] Борошно 2-го ґатунку отримують з мяких пшениць. Колір білий жовтувато-сірим відтінком. Борошно відрізняється вмістом 8-10% оболонок, частки борошна більші, ніж в 1-м ґатунку, по величині неоднорідні. Борошно оббивне виготовляється з мяких пшениць при обойному одногатунковому помелі без відсіву висівок. Вихід борошна - 96%, колір сірувато-білий, вміст клейковини - 20%, зольність, до 2%. Пшеничне борошно загального призначення залежно від білизни або масової долі золи, масової долі сирої клейковини, а також по величині помелу підрозділяють на типів: М 45 -23 ; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. [38-40] Пшеничне борошно може бути збагачене вітамінами і мінеральними речовинами по нормах затвердженим Міністерством охорони здоров’я, а також хлібопекарськими поліпшувачами, у тому числі сухою клейковиною, згідно затвердженому нормативному документу. Крупчатку отримують із скловидних мяких і твердих пшениць. За якістю макаронне борошно ділять на вищий (крупа) і 1-й (напівкрупа) ґатунки. [9,11] 1.2 Вимоги до якості борошна Вимоги до якості пшеничного борошна регламентує ДСТУ 46.004-99. Клейковина, сира кількість, % не менше; 24,0 25,0 21,0 18,0 Клейковина, якість Не нижче 2 - ї групи Зараженість шкідниками Н