Товарознавчі та маркетингові аспекти дослідження ринку східних ласощів - Дипломная работа

Вступ Розділ 1. Аналітичний огляд літератури 1.1. Формування споживчих властивостей східних ласощів в процесі виробництва і зберігання 1.2. Хімічний склад та харчова цінність сировини для виробництва східних ласощів 1.3. Асортимент 1.5.Вимоги до якості 1.6. Шляхи удосконалення асортименту та підвищення якості східних ласощів Розділ 2. Експериментальна частина Дослідження споживчих властивостей традиційних і нових видів козинаків 2.1. Розробка рецептур нових видів козинак 2.3.1. Дослідження конкурентоспроможності традиційних і нових видів козинаків. Розділ 3. Маркетингові аспекти дослідження ринку східних ласощів за матеріалами ВАТ “Дніпрянка”. 3.1. Дослідження ринку кондитерських виробів в Україні 3.2. Пропозиції щодо підвищення конкурентоспроможності східних ласощів на ВАТ “Дніпрянка” Висновки і пропозиції Список використаних джерел і літератури Додатки ВСТУП В умовах ринкових відносин економічна діяльність на ринку здійснюється навколо товару. Успішна діяльність підприємств на ринку вимагає чіткого підходу до характеристики властивостей товарів під час виробництва, зберігання, реалізації та споживання. В останні роки значно змінилась структура асортименту кондитерських виробів, що обумовлено використанням різних видів сировини, економією какао-бобів, горіхів, масла вершкового, цукру та інших видів, значно поширилося використання нетрадиційних видів сировини. Кондитерські вироби відзначаються високою харчовою цінністю та засвоюваністю, приємним смаком, привабливим зовнішнім виглядом. Розділ 1. Аналітичний огляд літератури 1.1.Формування споживчих переваг східних ласощів у процесі виробництва і зберігання Східні ласощі, це кондитерський виріб, отриманний шляхом уварювання цукрово - паточної маси з додаванням горіхів або насіння. При виробництві продукту всі складові компоненти проходять ряд єтапів які впливають на формування якості готового продукту, терміни його зберігання та ін. За рахунок наявності білків у молоці, вершкового масла ірослинної олії протікає цукровоамінна реакція, що супроводжується потемнінням маси до темного кольору різної інтенсивності і появою характерного запаху і смаку. Хімічний склад та харчова цінність сировини для виробництва східних ласощів Сировина для виготовлення східних ласощів дуже різноманітна: борошно пшеничне, цукор, патока і мед, яйця і яєчні продукти, жири й олії тваринні і рослинні, молоко цільне і консервоване, фрукти сушені і пюре фруктове, ядра горіхів декількох різновидів, насіння олійних культур, прянощі, харчові кислоти, крохмаль та ін. Сировину приймають у відповідності зі стандартами, що включають правила її упакування і маркування.[1, 2, 16, 17, 18.] Хімічний склад сировини наведено в таблиці 1.1. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. Сировина Амінокислоти на 100гр.продукту Молоко Вода 87,3 Білок 3,2 Мінеральні речовини на 100гр. продукту Мигдаль Фундук Грецький горіх Мед 0,3 Зола 3,7 2,3 2,0 Макроєлементи Калій 748 717 664 36 Кальцій 273 170 124 14 Магній 234 172 198 3 Фосфор 473 299 564 18 Мікроєлементи Залізо 4200 3000 2300 800 Фтор 91 17 685 100 Цинк 2120 2440 2570 94 Згідно таблиці можна зробити висновки, що компоненти для виробництва східних ласощів багаті ні макро та мікроєлементи. Горіхоплодові цінні мінеральними речовинами : К, Ca, Co, Ni, Cu, Mn, вітамінами в незначній кількості. Каротин - 0,02% (грецький горіх, арахіс), В1 - від 0,25 (мигдаль) до 0,84 (арахіс), В2 - від 0,12 (арахіс) до 0,67 (солодкий мигдаль), РР - від 1,2 (грецький горіх) до 16% (арахіс), в горіхах накопичується вітамін С до 1500мг%. Протягом 3 х років асортимент козинаків на підприємстві “Дніпрянка” налічував такі види : - козинак з арахісу - козинак з кунжута - соняшниковий козинак з медом та без Східні ласощі поділяються на східні ласощі типу карамелі та монпансьє, типу м`яких цукерок, горіхи.(табл. 1.3) Вироби типу карамелі і монпансьє виготовляють на цукрово-паточному чи цукрово-медовому сиропі, увареному до щільності карамельної маси. Східні ласощі Типу карамелі та монпасье Козинак з мигдалю, горіх воловський, козинак з ядра горіха, фешмак, козинак з абрикосової кісточки, мигдаль смажений у цукрі, горіх смажений у цукрі, козинак з арахісу, абрикосова кісточка смажена, грильяж мигдальний у цукрі, грильяж горіховий, арахіс смажений у цукрі, грильяж арахісовий кешью смажений у цукрі, мак з горіхами, козинак з кешью, заливний мигдаль, козинак з кунжуту,, козинак соняшниковий без меду, козинак соняшниковий з медом, парварда, шакер-пендирь ванільний, кангаляк з горіхом, шакер-пендирь імбирний ,шакер-пендирь, м`ятний набат (кинва-шакари). Вміст, мг/кг Норма Метод випробування Свинець 1,0 ГОСТ 26932 Кадмій 0,1 ГОСТ 26933 Ртуть 0,5 ГОСТ 26930 Миш`як 0,01 ГОСТ 26927 Мідь 15,0 ГОСТ 26931 Цинк 80,0 ГОСТ 26934 За мікробіологічними показниками східні ласощів типу карамелі та горіхи, повинні відповідати вимогам ГОСТ 2.106.(табл. 1.7.) Таблиця 1.6 Норми мікробіологічних шкідників. Штучні східні ласощі типу мяких цукерок виготовляють у формі брусків, масою нетто не більше 150гр., за