Товарознавчі дослідження борошняних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності - Автореферат

Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукДисертацію присвячено розробці і товарознавчій оцінці нових БКВ, а саме, вівсяного печива, пряників та вафель з використанням нетрадиційних видів сировини. Сукупність результатів експериментальних даних дозволила сформулювати доцільність використання цикорлакту, зародків пшениці, порошку листа стевії в рецептурах нових БКВ з метою підвищення харчової та біологічної цінності. Розроблено по три рецептури вівсяного печива і пряників, одну рецептуру вафель та уточнено технологічні параметри їх виробництва. Результати досліджень хімічного складу свідчать про збільшення кількості білка та зменшення кількості вуглеводів, у т.ч. сахарози, у нових виробах. Установлено, что новые мучные кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием незаменимых аминокислот, аминокислотный скор новых изделий выше, чем в контроле: в печенье скор каждой аминокислоты в среднем увеличился на 16,8%; в вафлях - на 12,3%.Аналіз асортименту борошняних кондитерських виробів (БКВ), зокрема печива, пряників та вафель, що випускаються кондитерськими фабриками в Україні, свідчить про його формування, головним чином, за рахунок традиційних видів. На сьогоднішній день у структурі українського асортименту обмежено представлені БКВ підвищеної біологічної цінності. З метою задоволення потреб споживачів, збереження стабільності якості при зберіганні БКВ та розширення їх асортименту, необхідно провести комплекс досліджень з вивчення доцільності використання нових джерел сировини, а саме добавок цикорлакту, зародкових пластівців пшениці і порошку листя стевії. Дисертаційна робота відповідає напрямкам науково-дослідної роботи кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського національного торговельно-економічного університету (КНТЕУ) і виконана відповідно теми № 433/2002 “Дослідження та наукові аспекти використання цикорію та інших натуральних біокоректорів у рецептурах продуктів спеціального призначення” (2002-2005 рр.). Для досягнення поставленої мети в процесі роботи необхідно було вирішити наступні задачі: · проаналізувати асортиментну структуру, сучасні інноваційні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених, і визначити перспективні напрямки розвитку ринку БКВ підвищеної біологічної цінності;Обєктами досліджень виступали сировина та розроблені нами нові БКВ з використанням цикорлакту (вівсяне печиво “Цикоринка”, пряники “Цикоринка із начинкою”, вафлі “Цикоринка”), цикорлакту та зародкових пластівців пшениці (вівсяне печиво „Цикоринка збагачена”, пряники “Цикоринка збагачена із начинкою”), цикорлакту, зародкових пластівців пшениці та порошку листя стевії (вівсяне печиво “Стевійка цикорна”, пряники “Стевійка цикорна із начинкою”). Дослідження показників якості проводили загальноприйнятими та спеціальними сучасними методами: органолептичну оцінку нових виробів здійснювали за розробленою нами 50-баловою шкалою з урахуванням коефіцієнтів вагомості для кожного показника; масову частку вологи - висушуванням до постійної маси за температури 1050С, згідно з ГОСТ 21094; вміст загальних цукрів - йодометричним методом, згідно з ГОСТ 5903; масову частку жиру - екстракційно-ваговим методом (за Сокслетом), згідно з ГОСТ 5899; загальний вміст білкових речовин - за кількістю азоту, методом Кєльдаля, згідно з ГОСТ 26889; амінокислотний склад - методом іонообмінної хроматографії з попереднім гідролізом білків під дією 6H?HCL за температури 1060С протягом 24 год.; масову часту золи - шляхом спалювання проби в муфельній печі при температурі 6000С з попереднім мокрим озоленням, згідно з ГОСТ 5901; мінеральний склад, у тому числі вміст важких металів, визначали методом атомно-адсорбційної спектрометрії з попереднім мокрим озоленням; кислотне число жиру - методом титрування, згідно з ГОСТ 5476; перекисне число жиру - йодометричним методом, згідно з ГОСТ 26593; бензидинове число (БЧ) - за кольоровою реакцією бензидину з карбонільними сполуками; тіобарбітурове число - за реакцією тіобарбітурової кислоти з альдегідами та іншими речовинами, що містять карбонільну групу з утворенням забарвлених сполук. В результаті проведення розширених дегустацій дослідних партій виробів за розробленими рецептурами було визначено найкращі рецептури: із заміною 10,0% цукру-піску на цикорлакт - вівсяного печива “Цикоринка”, пряників “Цикоринка із начинкою”, вафель “Цикоринка”; із використанням 10% цикорлакту та 8% пшеничних зародкових пластівців - вівсяного печива “Цикоринка збагачена” і пряників “Цикоринка збагачена із начинкою”; із використанням 10% цикорлакту, 16% пшеничних зародкових пластівців, 1,0% порошку листа стевії (заміна цукру-піску) - печива “Стевійка цикорна”; із використанням 10% цикорлакту, 8% пшеничних зародкових пластівців, 0,3% порошку листа стевії (заміна цукру-піску) - пряників “Стевійка цикорна із начинкою”.

2. Основний зміст роботи