Товароведные характеристики мясных натурально-кусковых консервов (говядина тушеная) - Курсовая работа

Консервная промышленность одна из старейших отраслей пищевой промышленности, занимающаяся обработкой продуктов питания для предохранения их от порчи при длительном хранении. В 1795 г. Директория установила премию размером в 12 тысяч франков для того, кто предложит эффективный способ предохранения продуктов от порчи при хранении. В 1810 г. англичанин П. Дьюренд получил патент на применение железа и олова при изготовлении тары для консервирования пищевых продуктов[1]. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, вкусо-ароматическими свойствами, длительностью хранения, удобством транспортирования. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. В настоящее время технология консервирования пищевых продуктов нагреванием существенно изменилась и прежде всего в сторону высокой степени автоматизации. Производители, желая привлечь внимание покупателей, расширяют ассортимент мясных консервов за счет использования новых видов основного и вспомогательного сырья, упаковки. К новым видам мясных консервов, выпускаемых российскими предприятиями, можно отнести ветчину, язык в желе. Актуальность консервированного мяса остается неизменной, поскольку обеспечить свежим мясом все население страны невозможно. Популярность мясных консервов в РФ весьма высока. Для осуществления целей работы необходимо выполнить следующие задачи: - провести анализ рынка и потребительских предпочтений мясных консервов; - изучить и обобщить материал литературных источников и нормативной документации на продукты мясной консервации; - провести анализ ассортимента и цен мясных консервов, реализуемых в розничной сети города Москва; - провести экспертизу качества образцов мясных консервов. 1. На рисунке 1 представлена структура потребления мясных консервов по видам в Российской Федерации за 2009 г. Рисунок 1-Структура потребления мясных консервов по видам за 2009 г. потребительский мясной консервы ассортимент Основную долю рынка мясных консервов РФ составляют консервы из говядины - 37% и 26% из свинины. По многим качественным показателям тушеная говядина наиболее приемлема и привычна для покупателей. Самую высокую долю рынка занимают консервы из говядины, выпущенные в соответствии с ГОСТ (примерно треть российского рынка мясных консервов). Такое колебание объемов производства мясных консервов на рынке связано, прежде всего, с изменениями объемов российского и импортного сырья для их изготовления: говядины, свинины и мяса птицы. За 2010 г. объем выпуска мясных консервов составил 427 млн.банок, что на 5% ниже соответствующего периода 2009 г. Рисунок 3-Динамика производства мясных консервов за 2000-2009 гг. В таблице 1 приведены ведущие регионы - производители мясных консервов за 2010 г., их объемы выпуска, доли в российском объеме производства[16]. В этом - главная причина снижения качества готовой продукции. Продукция компании под торговой маркой «Главпродукт» востребована в более чем 60 регионах России и стран ближнего зарубежья. Предприятие имеет в своем составе три перерабатывающих завода (КМПЗ «Балтпроммясо», КМПЗ «Дейма», «Соверен»), развитую сбытовую сеть федерального уровня, собственные пастбища, угодья и поголовье скота, а также мощные производственные линии переработки и выпуска готовой продукции, которая пользуется неизменным успехом у потребителей. В состав агрохолдинга «Йола» вошли ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» и ЗАО ПЗ «Шойбулакский». Здесь еще сохранился госзаказ, крупнейшими потребителями которого являются Росрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН, так называемый корпоративный сектор, который является основным потребителем. Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50-120 г., при использовании банок №14 - массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают. Таблица2-Химический состав и энергетическая ценность мясных консервов Консервы Массовая доля, % Энергетич. ценность 100 г./кДж вода Белки жиры Углеводы зола Говядина тушеная 63,7 16,8 18,3 - 1,9 971 Баранина тушеная 61,2 17,3 19,8 - 1,7 1033 Свинина тушеная 51,1 14,9 32,2 - 1,8 1460 Гуляш говяжий 64,6 17,1 12,0 4,0 2,3 799 Паштет печеночный 52,5 11,1 31,5 2,7 2,2 1414 Говядина отварная 56,6 24,5 16,6 - 2,3 1033 Язык говяжий в желе 64,3 17,8 15,1 0,6 2,2 874 Паштет мясной 58,1 16,4 23,3 0,4 1,8 1159 Каша гречневая с говядиной 60,8 9,2 15,4 12,0 2,3 963 «Крошка» 79,6 14,2 5,6 1,3 1,2 469 «Малыш» 74,1 13,0 9,0 2,6 1,3 598 «Язычок» 78,2 9,0 9,0 2,6 1,2 531 Таблица 3-Пищевая ценность мясных баночных консервов Наименование Белки, г Жиры, г Энергетическая ценность, ккал Говядина тушёная 6,8 8,3 232 Гуляш свиной 15,0 22,8 280 Паштет кур