Товароведные характеристики майонеза - Реферат

.6 Нормативно-техническая документацияМайонез и маргариновая продукция - наиболее употребляемые товары, относящиеся к пищевым жирам. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов. Например, тугоплавкие жиры в холодных блюдах дают неприятный вкус, поэтому лучше использовать растительное масло, маргарин, майонез.Согласно ГОСТ Р 50174-92 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: · высококалорийный - более 55%, · среднекалорийный - 40-50%, · низкокалорийный - менее 40%. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический. За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез: · массовой долей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; В настоящее время на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы - в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта. Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение РН, эффективную вязкость. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза.Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. Вот одна из них: Слово "майонез" - географического происхождения и связано с названием города Маон - столицы испанского острова Менорка , входящего в состав Балеарских островов . Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали "майонезом", в честь города Маон . Существует и еще одна версия, что майонез произошел от соуса Али-Оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен.Единого мнения о том, каков размер российского рынка майонеза, не существует. По экспертным оценкам, официальная "статистика” не учитывает промышленных потребителей майонеза, общепит и данные об объемах утилизированного продукта, а потому имеет погрешность в исчислениях от 30 до 50% относительно реальных объемов оборота майонеза в России. По данным исследования Рестко Холдинг, объем рынка майонеза в России за последние 2 года снизился на 15%: в 2006 г. в стране было продано 505 тыс. т, а в 2008 г. Однако в 2008 г. стоимостной объем продаж майонеза в России показал чистую положительную динамику: он составил почти 20% на фоне 13,3% инфляции. Рост стоимостного объема рынка связан с резким повышением цен на майонез.Список марок товарной категории "Майонез", упоминаемых в исследовании "BRAINSTICKER Rating", в рамках которого определялись показатель доли покупателей товарной категории - Product Penetration, показатель известности марки - BRAINSTICKER, индекс покупательских предпочтений - Salability Index, потенциал роста продаж продуктов торговой марки - Trade Mark Potential, индекс потерь - Waste Index, показатели степени конкуренции - Quartile Concentration Index и TOP5 Index, рейтинг конкурентов торговых марок-лидеров и ряд других показателей: · Calve · Скит · Мечта хозяйкиМайонез - типичный представитель пищевых жиров, употребление которого является обязательным для организма человека. Майонезная продукция характеризуется большим содержанием растительного масла, что определяет его товароведные характеристики. Другие компоненты (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители) обеспечивают консистенцию, вкус, запах продукта. На российском рынке представлен огромный ассортимент майонезной продукции.

Оглавление

Введение

Глава 1. Товароведение

1.1 Характеристика ассортимента

1.2 Требования к качеству и дефекты

1.3 Понятие, потребительские свойства и сфера применения майонеза

1.4 Обзор российского рынка майонеза