Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины - Курсовая работа

бесплатно 0
4.5 123
Физические, физико-химические и структурно-механические свойства мяса и мясных продуктов, их характеристика, химический состав и пищевая ценность. Методика и результаты проведения исследований бифштексов по торговым маркам с помощью различных методов.

Скачать работу Скачать уникальную работу

Чтобы скачать работу, Вы должны пройти проверку:




Аннотация к работе
1. Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины 1.1 Физические, физико-химические и структурно-механические свойства мяса и мясных продуктов 1.2 Характеристика, химический состав и пищевая ценность 1.3 Пищевая ценность мяса и мясной продукции 2. Методика и результаты проведения исследований 3.1 Исследования бифштексов по торговым маркам с помощью органолептического метода 3.2 Исследования физико-химических показателей бифштексов по торговым маркам с помощью измерительного метода 3.3 Исследования качества бифштексов по торговым маркам с помощью экспертного метода Заключение Список использованной литературы Введение На современном продуктовом рынке ассортимент замороженных полуфабрикатов играет весьма заметную роль. Наиболее распространенной является модель, предложенная А.М. Бражниковым, согласно которой иерархическая классификация свойств мясной продукции разделена на четыре группы: критические свойства, однозначно определяющие безопасность мясных продуктов; к ним относятся санитарно-гигиенические свойства и содержание вредных веществ; существенные свойства, которые в большей мере характеризуют ценность мясных продуктов (биологическая ценность и органолептические характеристики); второстепенные свойства, значительно меньше влияющие на оценку качества продукта, хотя для отдельных видов продуктов существуют методы экспертной оценки, основанные на теории вероятностей и математической статистике и являющиеся достаточно точными, но трудоемкими. Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха или консистенции продукта. Всестороннее изучение свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, т. е. одновременное исследование структурно-механических, физико-химических, электрофизических, биохимических, микробиологических, гистологических и других характеристик, необходимо при обязательной оценке пищевой ценности. Под функционально-технологическими свойствами (ФТС) мясного сырья понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-, водо-поглощающей и гелеобразующей способностей, структурно-механические свойства (липкость, вязкость, пластичность и т. д.), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке различных видов сырья и мясных систем. В зависимости от характера приложения усилий свойства делятся на сдвиговые (касательные напряжения), компрессионные (нормальные напряжения растяжения -• сжатия) и поверхностные на границе раздела с другим материалом (нормальные и касательные). 1.2 Характеристика, химический состав и пищевая ценность Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца.

Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность
своей работы


Новые загруженные работы

Дисциплины научных работ





Хотите, перезвоним вам?