Товароведно-экспертное исследование мороженого - Курсовая работа

1. Общие сведения 1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого 1.2 Классификация мороженого и его характеристика 1.3 Факторы, формирующие качество мороженого 1.3.1 Влияние сырья на формирование качества мороженого 1.3.2 Формирование качества мороженого в процессе производства 1.4 Виды фальсификации мороженого 1.5 Оценка качества в соответствии с требованиями ТНПА 2. Экспериментально-практическая часть 2.1 Цель и объекты исследований 2.2 Методы исследований 2.3 Результаты исследований и их обсуждение Заключение Список использованных источников РЕФЕРАТ Курсовая работа: с., 16 табл., 15 источников. МОРОЖЕНОЕ, ПРОИЗВОДСТВО, ФАЛЬСИФИКАЦИЯ, ТРЕБОВАНИЯ ТНПА, БАЛЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА Объект исследования - мороженое Цель - провести органолептическую экспертизу качества пяти образцов мороженого пломбир. ВВЕДЕНИЕ Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта. В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач: - исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании; - рассмотреть сырье и технологический процесс как факторы формирующие качество мороженого; - изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому в Республике Беларусь. Общие сведения 1.1 Химический состав и пищевая ценность Мороженое ? взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт. Как и молоко, мороженое является источником витаминов А, группы В, РР, D и Е. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Примерный химический состав различных видов мороженого приведен в таблице 1. 5]. 1.3 Факторы, формирующие качество мороженого 1.3.1 Сырье Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья: 1. молоко и продукты переработки молока: - молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19 °Т, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое; - сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие; - масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное; - сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая; - концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации; - казеины и копреципитат пищевые; - пахта свежая кислотностью не выше 19 °Т, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая; - какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; - кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог); 2. растительные жиры (масла): масло коровье; 3. яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители; 4.закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические; 5. смеси сухие и жидкие для мороженого; 6. фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки: - фрукты, ягоды, овощи свежие; - фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные; - варенье из фруктов, ягод, овощей; - соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные; - сухофрукты, виноград сушеный; - экстракты плодовые и ягодные высшего сорта; - сиропы плодовые и ягодные, ароматические; - джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный; - плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные; - порошки плодово-ягодные; 7. орехи: грецкие, фундук, миндаль; 8. бобы: арахис; 9. семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут; 10. вкусовые и ароматические вещества: - сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная; - мед: натуральный, искусственный; - сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная; - сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие; - какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай; - ванилин, ваниль, арованилон; - кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296); - эссенции ароматические пищевые; - пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы; - пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон; 11. красители пище