Понятие "вино", история его появления и классификация. Технология производства и химический состав вин. Характеристика основных сортов винограда. Требования к качеству, возможные дефекты и способы фальсификации, правила маркировки и условия хранения.
Вино - алкогольный напиток (крепость: натуральных - 9-16 % об., креплёных - 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ - т. н. Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия. Начало развитию энологии в России положил русский ученый энохимик А.Е. Саломон, опубликовавший труд Виноделие и погребное хозяйство. Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.. Характеристика Вино, алкогольный напиток низкой или средней крепости, изготавливаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги. Вина здесь делали немного и использовали, главным образом, в религиозных обрядах и на праздниках. Такое вино бродило очень медленно, и после 5-10 лет брожения вино разливали в амфоры, снабженные ярлыком, где указывался год урожая, место производства, цвет, наличие добавок. Римляне позаимствовали технологию виноградарства и виноделия у греков. Римские мастера значительно усовершенствовали технологию винопроизводства, разработав технику брожения и выдержки вина на солнце, научившись длительной выдержке вина в амфорах. В римское время торговля вином была привилегией Италии, она поддерживалась до тех пор, пока император Проб не разрешил неограниченное разведение винограда и торговлю вином. Границей зоны товарного производства винограда и виноделия является 49° северной широты, то есть линия, проведенная от устья Луары во Франции до Крыма и Северного Кавказа. Постоянно растущий экспорт вина на север Европы поглощал все излишки производства в Испании, Франции и Италии. Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению. 1.2 Ассортимент Характеристика виноградных вин Группа вин Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация, г/дм Натуральные: сухие 9-13 Не более 3 сухие особые 14-16 Не более 3 полусухие 9-13 5-25 полусладкие 9-12 30-80 Специальные: сухие 14-20 Не более 15 крепкие 17-20 30-120 полудесертные 14-15 50-120 десертные 15-17 140-200 ликерные 12-15 210-300 На российском рынке представлен большой ассортимент виноградных вин различных производителей (Франции, Италии, Испании, Германии, Болгарии, Венгрии, Украины, Молдовы, России и др). В одном из основных винодельческих районах - Бордо - производят красные вина из винограда сортов Каберне, Мерло, Мальбек, Пти Верде, а также белые из сортов Семильон, Совиньон, Мускадель. Наиболее популярные вина: столовые сухие белые - Пино, Шардоне, Карловски Мискет, красные - Гымза, Мелник, Мерло, Тракия; полусухие белые - Монастырская изба, Троян, Хемус, красные - Меча кровь, Кадарка, Монастырско шушукане; десертные белые - Тамянка, Мадара, Бисер, красные - Тырново, Поморие.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
