Товароведная оценка качества сыров сычужных полутвердых - Курсовая работа

Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путем свертывания молока с последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ. Актуальность выбранной темы очевидна - сыры являются важным источником белков и жиров, кальция и фосфора - незаменимых в жизни человека макроэлементов, поэтому качество сыра имеет важное значение.Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В последнее время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки.Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров - 30-35 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно, и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно.Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. Партией считают предназначенной для контроля сыра одной сыродельной ванны или сыроизготовителя одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенный на одном предприятии-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления, оформленный документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции. Каждую партию сыра проверяют на соответствие требованиям стандарта, санитарных правил и норм, документов на конкретный продукт и оформляют документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции, содержащим следующую информацию: а) номер и дату его выдачи, наименование сыра; Порядок отбора проб сыров состоит из следующих этапов: а) объем выборки от партии сыра в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией, если изделия массой до 250 граммов и одну единицу, если изделия массой 250 граммов и более. в) объем выборки от партии сыров всех видов представлен в таблице 3.Технические условия и включают в себя следующие требования: Упаковочные материалы и транспортная тара, используемые для упаковывания сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров при их перевозках, хранении и реализации.

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Общая характеристика, химический состав и пищевая ценность сыров сычужных полутвердых

1.2 Факторы, формирующие качество сыров сычужных полутвердых

1.3 Правила отбора проб и выборок из товарных партий при приемке сыров по качеству

1.4 Требования к упаковке и маркировке сыров сычужных полутвердых

1.5 Фальсификация сыров сычужных полутвердых

2. Практическая часть

2.1 Цель и объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Оценка качества образцов полутвердых сыров

2.3.1 Анализ содержания маркировки

2.3.2 Оценка органолептических показателей качества образцов сыра

2.3.3 Оценка физико-химических показателей качества

Заключение

Список использованных источников