Из истории о муке и мукомольном производстве. Химический состав муки, пищевая ценность и ее классификация. Ассортимент и влияние сырья на производство, оценка качества муки и ее дефекты. Упаковка, маркировка и хранение. Приемка по качеству и количеству.
Аннотация к работе
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования КУРСОВАЯ РАБОТА по товароведению и экспертизе качества потребительских товаров Проверила работу: Илларионова Н.А.Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овес, ячмень, просо, кукуруза и рис.Ученые полагают, что впервые мука появилась на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Описание органа, приводившегося в действие ветряной мельницей, - первое документальное свидетельство использования ветра для приведения механизма в действие. Персидские мельницы описываются в сообщениях мусульманских географов в IX в., отличаются от западных конструкцией с вертикальной осью вращения и перпендикулярно расположенными крыльями, лопатками или парусами. Персидская мельница имеет лопасти на роторе, расположенные аналогично лопаткам гребного колеса на пароходе и должна быть заключена в оболочку, закрывающую часть лопаток, иначе давление ветра на лопасти будет одинаковым со всех сторон и, так как паруса жестко связан с осью, мельница не будет вращаться.Углеводы Из углеводов в муке важное значение имеют крахмал и сахар. Сахара содержится в муке нормального качества от 1 до 3%, в зависимости от сорта. мука пищевой сырье маркировка В высших сортах муки имеется клетчатки от 0,2 до 0,3%, а в муке низших сортов - до 2%. Белки В муке содержится в зависимости от вида и сорта 9 - 12% белков. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит из бедных белками центральных частей эндоспермы, а в муку низших сортов входят богатые белками части зерна: периферийные части эндосперма, алейроновый слой и зародыш.Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зерен. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт.Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука. Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Она состоит из тонко измельченных частиц мучнистого ядра и содержит незначительное количество истертых оболочек. Мука 2-го сорта отличается от муки 1-го сорта более крупными размерами частиц, большим содержанием истертых оболочек и более темным цветом. Эта мука характеризуется светло-серым, слегка зеленоватым или коричневатым оттенками.Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна (на 3 - 6 мес. работы), выращенного в определенных районах. Чтобы мука соответствовала требованиям стандартов и обладала хорошими хлебопекарными свойствами, разные партии зерна смешивают с учетом их стекловидности, содержания белка и зольности. Этот процесс заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах. При повторном помоле муку получают многоразовым и последовательным пропусканием зерна и его частей через размолочные машины. Повторные помолы включают такие операции: измельчение и размалывание зерна, сортировка размолотого продукта по размерам и массе частичек, удаление оболочковых частичек (высевок), формирование товарных сортов муки.Зольность, будучи косвенным показателем соотношения частей, зерна, имеет большое значение для контроля степени отделения оболочек эндоспермы и оценки качества муки. В последние годы такой показатель качества муки, как зольность успешно заменяется показателем ее белизны, определяемой с помощью специальных приборов - белизномеров. Стекловидность - это важный показатель технологических свойств зерна, который определяет режим подготовки зерна к помолу, к стекловидным зернам относят, зерна которые слабо преломляют луч света при просвечивании, кажутся прозрачными, мучнистые зерна не прозрачны и при просвечивании кажутся темными, в разрезе они белые. Зерно влажностью свыше 18% практически размолоть в муку невозможно. Лабораторными приемами устанавливают влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание клейковины в пшеничной муке, количество металлических примесей (Металлических примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки.), содержание жира в кукурузной муке.Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет.