Товароведная оценка качества муки - Курсовая работа

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования КУРСОВАЯ РАБОТА по товароведению и экспертизе качества потребительских товаров Проверила работу: Илларионова Н.А.Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овес, ячмень, просо, кукуруза и рис.Ученые полагают, что впервые мука появилась на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Описание органа, приводившегося в действие ветряной мельницей, - первое документальное свидетельство использования ветра для приведения механизма в действие. Персидские мельницы описываются в сообщениях мусульманских географов в IX в., отличаются от западных конструкцией с вертикальной осью вращения и перпендикулярно расположенными крыльями, лопатками или парусами. Персидская мельница имеет лопасти на роторе, расположенные аналогично лопаткам гребного колеса на пароходе и должна быть заключена в оболочку, закрывающую часть лопаток, иначе давление ветра на лопасти будет одинаковым со всех сторон и, так как паруса жестко связан с осью, мельница не будет вращаться.Углеводы Из углеводов в муке важное значение имеют крахмал и сахар. Сахара содержится в муке нормального качества от 1 до 3%, в зависимости от сорта. мука пищевой сырье маркировка В высших сортах муки имеется клетчатки от 0,2 до 0,3%, а в муке низших сортов - до 2%. Белки В муке содержится в зависимости от вида и сорта 9 - 12% белков. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит из бедных белками центральных частей эндоспермы, а в муку низших сортов входят богатые белками части зерна: периферийные части эндосперма, алейроновый слой и зародыш.Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зерен. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт.Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука. Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Она состоит из тонко измельченных частиц мучнистого ядра и содержит незначительное количество истертых оболочек. Мука 2-го сорта отличается от муки 1-го сорта более крупными размерами частиц, большим содержанием истертых оболочек и более темным цветом. Эта мука характеризуется светло-серым, слегка зеленоватым или коричневатым оттенками.Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна (на 3 - 6 мес. работы), выращенного в определенных районах. Чтобы мука соответствовала требованиям стандартов и обладала хорошими хлебопекарными свойствами, разные партии зерна смешивают с учетом их стекловидности, содержания белка и зольности. Этот процесс заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах. При повторном помоле муку получают многоразовым и последовательным пропусканием зерна и его частей через размолочные машины. Повторные помолы включают такие операции: измельчение и размалывание зерна, сортировка размолотого продукта по размерам и массе частичек, удаление оболочковых частичек (высевок), формирование товарных сортов муки.Зольность, будучи косвенным показателем соотношения частей, зерна, имеет большое значение для контроля степени отделения оболочек эндоспермы и оценки качества муки. В последние годы такой показатель качества муки, как зольность успешно заменяется показателем ее белизны, определяемой с помощью специальных приборов - белизномеров. Стекловидность - это важный показатель технологических свойств зерна, который определяет режим подготовки зерна к помолу, к стекловидным зернам относят, зерна которые слабо преломляют луч света при просвечивании, кажутся прозрачными, мучнистые зерна не прозрачны и при просвечивании кажутся темными, в разрезе они белые. Зерно влажностью свыше 18% практически размолоть в муку невозможно. Лабораторными приемами устанавливают влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание клейковины в пшеничной муке, количество металлических примесей (Металлических примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки.), содержание жира в кукурузной муке.Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. ИЗ ИСТОРИИ О МУКЕ И МУКОМОЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1 Химический состав муки, пищевая ценность

2.2 Классификация муки

2.3 Ассортимент муки

2.4 Сырье, производство

2.5 Влияние сырья на производство

2.6 Оценка качества муки

2.7 Дефекты муки

2.8 Упаковка, маркировка, хранение муки

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Приемка по качеству

3.2 Приемка по количеству

4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

4.1 Цель исследования

4.2 Объект исследования

4.3 Методы исследования

4.4 Результаты исследования

5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ О КАЧЕСТВЕ

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА