Товароведная оценка качества колбас полукопченых, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска - Курсовая работа

1. Аналитический обзор литературы 1.1 Пищевая ценность и химический состав колбас полукопченых 1.2 Факторы, формирующие качество колбас полукопченых 1.2.1 Сырье, используемое при производстве колбас полукопченых 1.2.2 Технология производства колбас полукопченых 1.3 Ассортимент колбас полукопченых 1.4 Требования, предъявляемые к качеству колбас полукопченых 1.5 Факторы, сохраняющие качество колбас полукопченых 1.5.1 Упаковка и маркировка колбас полукопченых 1.5.2 Хранение колбас полукопченых 2. Материалы и методы исследования 2.1 Объекты исследования 2.2 Требования к упаковке и маркировке колбас полукопченых 2.3 Органолептическая оценка качества колбас полукопченых 2.4 Физико-химические методы исследования 2.4.1 Определение массовой доли влаги колбас полукопченых 2.4.2 Определение содержания поваренной соли 2.4.3 Определение содержания жира 3. Результаты исследования 3.1 Состояние упаковки и маркировки колбас полукопченых 3.2 Органолептическая оценка качества 3.3 Физико-химические показатели качества полукопченых колбас Выводы Библиографический список Введение Колбаса известна с незапамятных времен. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. Очевидно, что в древности не было возможности хранить мясо в холоде, и соление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить. Для приготовления колбас они набивали промысловые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешенной с гречневой кашей, мукой и яйцом. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Для выработки полукопченых колбас применяют следующие виды сырья: Мясо всех видов скота: говядина по ГОСТ 779; говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6:; говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%; свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории; свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%; свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной; баранину по ГОСТ 1935; баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%; мясо лося; мясо лося жилованное односортное; Жировое сырье: шпик хребтовый; шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25%; грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%; жир-сырец бараний подкожный и курдючный; Мясо птицы Обработанные субпродукты 1 и 2 категории Белковые препараты: соевые белковые препараты; белковый стабилизатор; Молочные продукты: сухое обезжиренное молоко; Крупы: ячменная крупа; рисовая крупа; манная крупа; мука пшеничная.