Товароведная оценка качества и оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети - Дипломная работа

1. Аналитический обзор литературы 1.1 Состояние и перспективы развития хлебобулочных изделий России и города Челябинска 1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий 1.3 Факторы, формирующие потребительские свойства хлебобулочных изделий 1.4 Факторы, сохраняющие качество хлебобулочных изделий 1.5 Требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий 2. Практическая часть 2.1 Структура и организация работы предприятия ООО «Успех» 2.2 Деятельность предприятия по охране труда 2.3 Характеристика ассортимента товаров, реализуемого ООО «Успех» 2.4 Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 3. Экспериментальная часть 3.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования 3.2 Характеристика методик определения показателей качества 3.3 Результаты оценки полноты маркировки исследуемых образцов хлебобулочных изделий 3.4 Результаты товароведной оценки исследуемых образцов хлебобулочных изделий Выводы и предложения Список литературы Введение Рыночное хлебопечение в России возникло в 70-х годах XIX века. Рос спрос городского населения на печеный хлеб производственной выпечки, а в связи с этим - приток в хлебопекарное производство капиталов. Производственных мощностей их достаточно для ежедневной выработки 500 г хлеба на каждого россиянина, что существенно превышает нормативы, предусмотренные утвержденной потребительской корзиной (Федеральный закон № 201- ФЗ от 20 ноября 1999 г.), - 350 г и фактическое производство (по данным Госкомстата РФ - 170 г). Перевод отрасли на поточность и непрерывное тестоприготовление не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве сырья. Хлеб, приготовленный на опаре или закваске традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых, например, в пекарнях. Структура ассортимента, несмотря на коренные изменения форм собственности и появление многих тысяч пекарен, практически не меняется - 80 % общей выработки хлебобулочных изделий составляет хлеб формовой и подовый, остальное - батоны, другие булочные и сдобные изделия, бараночная и сухарная продукция. Закрепились в качестве массовых сортов формовой хлеб из пшеничной муки первого сорта и хлеб из смеси пшеничной и ржаной обдирной муки. В то же время, без достаточных оснований почти прекратилось производство самого массового в прошлом дешевого пшеничного хлеба из муки второго сорта. Цель работы заключалась в товароведной оценке качества и оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети «Проспект». Аналитический обзор литературы 1.1 Состояние и перспективы развития хлебобулочных изделий России и города Челябинска Объем продукции на рынке хлебобулочных изделий составил примерно 1000 тыс. тонн, импортируемая составляющая около 7 %. Основными производителями хлеба и кондитерской продукции являются хлебозаводы, хлебокомбинаты и фабрики. Первой такой пекарней стала фирма «Мэри». Частные пекарни отрывались одна за другой. Порядка 70 % рынка приходится на долю Первого хлебокомбината, остальные 30 % делят между собой ОАО «Хлебпром», объединение «Союзпищепром» (10 тонн в сутки), ООО «Мэри» (20-25 тонн в сутки) и ряд других мелких производителей. Хотя хлебная отрасль в целом довольно архаична и очень неохотно воспринимает всякие новации. 1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий Хлебобулочные изделия - зерномучные продукты, получаемые выпечкой предварительно выброженного и отформованного теста из пшеничной, ржаной или смеси муки с различными добавками. Улучшенные сорта готовят на заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Ассортимент ржаного хлеба представлен в таблице 1. Таблица 1 - Ассортимент ржаного хлеба Наименование хлеба Сорт муки Дополнительное сырье по рецептуре Масса изделия, кг Способ выпечки Ржаной простой Обойная, обдирная или сеяная - 0,70…1,40; 0,75…1,6 Формовой Подовый (округлой, овальной или продолговато-овальной формы) Улучшенный: заварной Обойная Солод ржаной ферментированный, тмин 0,75…1,00 Формовой московский » Солод ржаной ферментированный, тмин, патока 0,50 …1,10 » житный Обдирная Патока 0,80 …0,90 Подовый и формовой Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной выпекают простым, улучшенным и заварным. Таблица 2 - Ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшенично муки Наименование хлеба Сорт муки Дополнительное сырье по рецептуре Масса изделий, кг Способ выпечки Простой: ржано-пшеничный простой Обойная ржаная 60 %,обойная пшеничная 40 % - 0,75…1,00 0,75… 1,45 Подовый Формовой Украинский Ржаная обдирная (80…20%),пшеничная обойная (20…80 %) - 0,75 … 1,00 Подовый, формовой Украинский новый Ржаная обдирная (80-40%), пшеничная 2-го сорта (20…60 %) - 0,75 …1,25 0,70…1,10 Подовый Формовой дарницкий Ржаная обдирная (60 %), пшеничная 1-го сорта (40 %) - 0,50 … 1,25 Подовый с наколами, формовой Улучшенный: столичный Ржаная обдирная (50%), пшеничная 1-го сорта