Товароведная оценка и экспертиза качества кетчупов - Дипломная работа

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Классификация и ассортимент 1.2 Химический состав и пищевая ценность 1.3 Технология производства и хранения кетчупов 1.4 Дефекты кетчупов 1.5 Требования, предъявляемые к качеству кетчупов 2. ОБЗОР РЫНКА КЕТЧУПА 2.1 Международный рынок кетчупа 2.2 Обзор Российского рынка кетчупа 2.3 Обзор Рынка кетчупа в городе Волгодонске 3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Отбор проб 3.2 Разработка балльной шкалы и определение органолептических показателей 3.3 Определение физико-химических показателей качества кетчупа ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ВВЕДЕНИЕ Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. Сегодня в Россию поступает много товаров и продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров. Исследовать отобранные образцы кетчупов по органолептическим показателям, так же выявить количество сухих веществ, титруемых кислот и хлоридов. Сегодня растут как количество потребителей кетчупов и средняя частота потребления этого продукта, так и число приверженцев тех или иных марок. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Классификация и ассортимент Натуральные консервы - это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 - 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. К концентрированным томатопродуктам относятся: томат-пюре, томат-паста, томатные соусы (кетчупы). Согласно ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия»: 3.1 кетчупы: Соусы на основе томатных продуктов с добавлением (в зависимости от категории: соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов, используемые в качестве приправ (подливок) к различным блюдам. 3.2 категория: Показатель, характеризующий количество томатных продуктов в кетчупе, содержание загустателей, красителей, ароматизаторов и пряностей (или их отсутствие)» Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. Томатная паста 30%-ая - изготавливается из мякоти зрелых свежих томатов без кожицы и семян. По составу кетчупы подразделяют на четыре категории: «Экстра», высшая, первая и вторая. Кетчупы категории «Экстра» изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингридиентов. Массовая доля сухих веществ, вносимых с томатными продуктами - не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 25%). «Хайнц Томатный», «Хайнц Острый»; производства ООО «Петропродукт-Отрадное», Ленинградская обл., г. Отрадное; 2. «Балтимор кетчуп томатный классический, «Балтимор кетчуп Адмирал», «Балтимор кетчуп Цыганский»; производства ООО «Балтимор-Краснодар», Краснодарский край, ст. Старовеличковская; 4. «Чумак кетчуп томатный», «Чумак кетчуп острый», «Чумак кетчуп нежный»; производства ЗАО «Чумак», Херсонская обл., г. Каховка. 1.2 Химический состав и пищевая ценность По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам приведенным в ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия»: - массовая доля сухих растворимых веществ не менее 14%; - массовая доля 30% томатной пасты не менее 15%; - массовая доля титруемых кислот: лимонной- 0,7-1,2%, уксусной - 0,5-1,8%; - массовая доля хлоридов не более 2,5%; - массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,05%; - массовая доля бензойной кислоты не более 0,1%; - массовая доля минеральных примесей не более 0,05%. Для обеспечения ритмичной работы томатных цехов в течение суток на заводе или пункте первичной переработки создаются запасы пульпы, которую обрабатывают следующим образом: подогревают до 75 ±5°C, протирают и финишируют (диаметры отверстий в ситах протирочных машин соответственно 1,2 и 0,4 мм), затем подогревают до 93 ±3 °C с целью подавить жизнедеятельность микроорганизмов и охлаждают до 23 ±3°C.