Оценка качества тыквенных культур по органолептическим показателям. Свойства и пищевая ценность овощей. Анализ ассортимента, реализуемого в торговой сети г. Нальчика. Особенности упаковки, маркировки, хранения, транспортирования и реализации овощей.
Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества. К группе тыквенных овощей относят огурцы, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы, тыквы, а также мало распространенные культуры - крукнек, восковая тыква, чайот и другие. Огурцы, кабачки, патиссоны употребляют в пищу в недозрелом виде, бахчевые культуры (арбуз, дыня, тыква) - только в зрелом (название - выращивали на полях целинных и залежных земель - бахчах). Тыквенные - в основном теплолюбивые культуры, однако огурцы, тыква, кабачки отличаются более короткими вегетационными периодом, произрастая в средней полосе в открытом грунте, а также в защищенном (огурцы).Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе. Пищевая ценность их не велика, однако в свежем и переработанном виде они обладают высокими вкусовыми качествами и многими пищевыми и лечебными свойствами. В пищу используют неразвившиеся плоды технической спелости (недозрелые, пока не огрубела их кожица, а семенная камера невелика) длиной 10-30 см, толщиной 8-10 см, массой 130-400 г. Плоды белого, желтого, розового цвета шаровидной или цилиндрической формы, масса некоторых сортов достигает 90 кг. В пищу употребляют молодые (3-7-суточные) плоды диаметром 4-6 см и массой 80-100г.К тыквенным овощам относятся: · огурцы, · патиссоны, · кабачки, · арбуз, · дыня, · тыква, · крукнек, · восковая тыква, · чайот. 1.Огурцы - относится к семейству Тыквенные и единственный из овощей, плоды которого (зеленцы) едят в зеленом недозрелом виде. Крупноплодные с гладкой поверхностью используются в свежем виде, мелкоплодные с бугорчатой поверхностью - для засола и консервирования, сорта с черными шипами имеют тонкую кожицу, хороший вкус, в свежем виде и солят, но быстро желтеют после сбора, белошипые сорта долго не желтеют, транспортабельны, но для засола непригодны.[6] Этот огурец также обладает частичной партенокарпией - способностью образовывать плоды без пчелоопыления. Сорта (Колхозница, Казачка, Алтайская, Лимонно-желтая ) различают по происхождению - среднеазиатские и европейские, по форме, состоянию поверхности, размеру, вкусу (очень сладкие, сладкие и несладкие), по аромату (ванильным, грушевым, травянистым, дынным специфическим).В партии арбузов и дынь не допускаются плоды треснувшие, помятые, раздавленные, загнившие, пораженные болезнями. По внешнему виду тыква должна быть свежей, зрелой, целой, здоровой, без заболеваний, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту. Не допускаются в партии плоды раздавленные, треснувшие, помятые. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.Для исследования были отобраны 3 торговых центра, а именно «Вестер-Гипер», «Оазис», «Горный» (таблица 2-4). Таблица 2 Ассортимент тыквенных культур, представленный в торговом центре «Вестер-Гипер» № образца Название Страна-производитель Вид упаковки Масса Цена Таблица 3 Ассортимент тыквенных культур, представленный в торговом центре «Горный» Таблица 4 Ассортимент тыквенных культур, представленный в торговом центре «Оазис»Для партии огурцов длиной не более 14 см из разных слоев каждого ящика (сверху, снизу, середины) отбирают точечные пробы общей массой не менее 10% плодов в выборке. Внешний вид Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски. При осмотре внешнего вида образцы осматривают, устанавливают целостность плодов, они должны быть чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски. При определении вкуса и запаха он должен соответствовать данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
