Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие и сохраняющие качество творога, реализуемого в торговом предприятии. Показатели качества и безопасности. Практические особенности товароведной характеристики и экспертизы качества творога.
Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Творог богат метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Например, чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, эта произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. И начали готовить творог специально. Римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла в первом веке нашей эры указывал, что творог наряду с сыром был «желанным блюдом на столе бедных и богатых". Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него сырными (вспомните знакомые всем сырники).Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники), а также для производства плавленых сыров. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира.В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки. При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1 - 5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода.Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте: наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917). Наименование продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта; норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От… до…»; наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории; дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)…». срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число, месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)…». обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);Цвет творога белый, для жирного - с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных САНПИН 2.3.2.1078.Творог Классический масса 200г, жира 9% ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» Изготовлено из нормализованного молока и заквасок Творог Классический масса 200г, жира 9% ОАО «Двуречье» Лебяжский маслодельный завод Изготовлено из нормализованного молока и заквасок Творог Классический «Вятушка» жира 8%, 250г ЗАО «Кировский молочный комбинат» Изготовлено из нормализованного молока и заквасок (бакконцентратов) Органолептически в твороге определяют состояние тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Из физико-химических показателей творога нормируется содержание жира, влаги и кислотности.
План
Содержание
Введение
1. Общее теоретическое понятие о товароведной характеристике творога
1.1 История, состояние и перспективы развития
1.2 Химический состав и пищевая ценность
1.3 Факторы, формирующие качество творога
1.4 Факторы, сохраняющие качество
1.5 Показатели качества и безопасности
2. Практические особенности товароведной характеристики и экспертизы качества творога
2.1 Анализ товароведной характеристики творога
2.2 Результаты анализа товароведной характеристики творога
Заключение
Список использованной литературы
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
