Товароведная характеристика тортов и пирожных, выпускаемых самыми популярными кондитерскими г. Перми - Дипломная работа

Так, в 1855 г. открылась фабрика «Сиу и К» (ныне «Большевик»), которая до 1930 г. вырабатывала карамель, конфеты и шоколад, а после 1930-го перешла на производство только мучных кондитерских изделий. В настоящее время производством кондитерских изделий в России занимаются предприятия и объединения различных форм собственности, относящиеся ко многим отраслям пищевой промышленности (кондитерской, хлебопекарной, плодоовощной, консервной, винодельческой, спиртовой), а также городские и районные пищекомбинаты и другие предприятия. Однако если раньше вся эта продукция выпускалась в условиях государственной монополии, то теперь, в условиях свободного рынка, кондитерские изделия вырабатываются и на небольших частных предприятиях. В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта, кондитерские изделия подразделяются на две группы: сахаристые (карамель, ирис, пастила, мармелад, халва, конфеты, шоколад) и мучные (печенье, пряники, вафли, кексы, пирожные, торты) [26]. В данной дипломной работе рассмотрена только одна подгруппа мучных кондитерских изделий: торты и пирожные.Для выработки кондитерских изделий из муки используется большое количество различного сырья, причем как растительного (мука, сахар, орехи, какао, фрукты, ягоды и т.д.), так и животного происхождения (жиры, яйца, молочные продукты и т.д.). Лишь отдельные виды тортов и пирожных имеют более высокую влажность (18-29%), что естественно сопровождается уменьшением энергетической ценности до 322-330 ккал на 100 г съедобной части продукта против в среднем 400-500 ккал для других мучных кондитерских изделий. Наибольшую энергетическую ценность имеют изделия с жиросодержащими начинками (530 ккал), пирожное слоеное, прослоенное кремом (544 ккал), торт слоеный, прослоенный кремом (523 ккал), торт миндальный (524 ккал). Энергетическая ценность, содержание основных пищевых и минеральных веществ, а также витаминов в различных видах тортов и пирожных представлены в таблицах 1 и 2. Пирожное слоеное, прослоенное кремом 544 9,0 5,4 38,6 46,4К основному сырью относят: муку, сахар-песок, яйца, жиры, фрукты и ягоды, воду питьевую. Подготовка сырья для производства тортов и пирожных - муки, фруктов, яиц, и других компонентов проводится раздельно, по видам и характеристикам продукции, на разных промаркированных столах с использованием разного промаркированного инвентаря, согласно требованиям санитарной обработки помещений, производственного оборудования и инвентаря, установленных действующими санитарными правилами и нормами (САНПИН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий») [5]. Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели, сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм. Сухие смеси для приготовления выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных, удобны при производстве, так как требуют введения только воды или только яиц, или воды и яиц. Они представляют собой смесь различных цветов из натурального миндаля и разнообразных видов сахаросодержащих продуктов.На основе кондитерской смеси для отделки тортов и пирожных предлагается крем «Белогель - зефир - отделка», в состав которого входят: сахар-песок, пектин, сухой яичный белок, ароматизаторы, красители и нитрит натрия (производитель «Промавтоматика»).Основными конкурентами на рынке мучных кондитерских изделий города Перми являются такие кондитерские как: «Буше», «Карамель», «Рада», «Гаура», «Шоколадная долина» и многие другие производители, но мы исследуем в данной работе продукцию только этих производителей, т.к. эти кондитерские имеют наибольший объем выпускаемой продукции по отношению к другим производителям. Все изделия данных производителей отличаются друг от друга, прежде всего: ассортиментом выпускаемой продукции, оформлением и дизайном изделий, технологией приготовления, ценовой политикой, что является не маловажным фактором на рынке Перми и Пермской области, т.к. не все слои населения могут себе позволить приобрести торт по высокой цене. Для оценки качества любой продукции, прежде всего, необходимо провести идентификационную экспертизу и установить, к какой товарной группе относится испытуемое кондитерское изделие, по какому стандарту нужно оценивать его качество, сколько времени хранилось данное изделие, какие дефекты возникли в нем и как они отражаются на показателях качества и т.д. Данный анализ качества продукции необходим для выяснения, какие факторы более всего влияют в процессе производства продукции на ее качество. Из диаграммы видно, что покупатели больше всего обращают внимание на вкусовые качества, затем на состав изделия, также без внимания не остались такие показатели как свежесть изделия и внешний вид, а самым малозначительным оказался показатель формы изделия.