Товароведная характеристика рыбных консервов - Дипломная работа

2.2 Формирование ассортимента рыбных консервов, реализуемых в магазине «Визит»3.2.1 Органолептическая оценка качества рыбных консервовВиды консервы: Натуральные консервы Натуральные консервы из рыбы делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто. Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом. Кроме шпрот, консервы в масле выпускаются из копченой рыбы следующих семейств и пород: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга), сельдевых (сельди, салака, килька), анчоусовые (хамса), карповых (елец, плотва, уклея и язь), скомброидных (парусник, марлин, пеламида, тунец, макрель, скумбрия), ставридовых (ставрида), сиговых (муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиги, ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва), камбалообразных (камбалы, палтус), тресковых (треска, пикша, налим), прочих (бычок, окунь морской, окунь пресноводный, сарган, сайра, смарида, терпуг, угорь и щука Консервы из рыбы в томатном соусе.Несмотря на кризисное состояние российской экономики, обвал потребительского рынка, удорожание товаров и услуг первой необходимости на фоне низких доходов населения, безработицы, рыба и морепродукты остаются в ряду важнейших компонентов рациона питания основных групп населения. Создание и развитие цивилизованного рынка рыбных товаров в России тормозятся изза того, что на федеральном и региональном уровнях медленно решаются вопросы формирования крайне необходимых новых государственных институтов и их законодательной базы во всех сферах экономики. Поэтому оздоровление российского рынка рыбных товаров напрямую зависит от стабилизации социально-экономических условий в России, роста промышленного производства во всех отраслях и повышения реальных доходов и жизненного уровня населения. Формирование рынка товаров, выпускаемых различными отраслями в России, имеет ряд общих особенностей по сравнению со странами со сложившейся рыночной экономикой. [15] Спрос на рыбные товары на отечественном рынке определялся в последние годы такими факторами, как общее состояние экономики страны (уровень инфляции, спад производства, безработица и т.п.); состояние сельского хозяйства и отраслей пищевого комплекса промышленности; экспорт и импорт продовольствия; организация сбыта,, включая вопросы рекламы; тарифы на доставку рыбной продукции; конкурентоспособность рыбных товаров с заменяющими их продуктами питания; объемы, ассортимент и качество вырабатываемой рыбной продукции.Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро-и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скорму рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах-на 0,1-18%.Выпуск рыбных консервов в общем объеме консервированной продукции в стране составляет около 30 %. Столь высокий удельный вес рыбных консервов объясняется тем, что они являются источником животного белка. Для их выработки можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла такие как (моллюски, ракообразные, водоросли). Консервы в томатном соусе вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно разделанной и обжаренной в растительном масле, реже - из рыбы, бланшированной острым паром или подсушенной горячим воздухом. Консервы в масле - технология та же, что и для предыдущей группы, только после предварительной обработки рыбу заливают маслом.Важно, чтобы рыба находилась в начальной стадии автолиза, когда мясо достаточно упругое и хорошо поддается резанию. В зависимости от содержания жира и белков, а также типа приготовляемых консервов, утечка (потеря массы) рыбы должна колебаться в пределах 8-30 %, при предварительной варке теряется до 40 % своей массы. При тепловой обработке рыба, сжимаясь, выпрессовывает из тканей структурно-свободную воду и растворенные в ней вещества (азотистые, жир).

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика рыбных консервов

1.1 Классификация рыбных консервов и пресервов

1.2 Состояние рынка торговли рыбных товаров в РФ

1.3 Пищевая ценность рыбных консервов

1.4 Ассортиментная политика перерабатывающих предприятий. Факторы формирования ассортимента рыбных консервов

1.5 Влияние сырья и технологии производства на формирование качества рыбных консервов

2. Оценка экономической деятельности магазина «Визит» ЗАО «Агропродукт» и реализуемого ассортимента рыбных изделий