Товароведная характеристика рыбных колбас - Курсовая работа

1. Обзор литературы 1.1 Значение рыбных продуктов в питании 1.2 Сравнительная характеристика рыбы и мяса 1.3 Основные требования к качеству и безопасности сырья и готовой продукции 1.3.1 Требования к качеству сырья, добавок и упаковки 1.3.2 Технологические операции 1.3.3 Основные требования к качеству и безопасности готовой продукции 2. Ассортиментный перечень рыбных колбас 3. Химический состав и пищевая ценность готовых колбас 4. Хранение, транспортировка и условия реализации колбас Заключение Список использованных источников Введение Производство рыбных колбас в последние 20 лет успешно развивается во многих странах. Стимулирует расширение этого производства увеличение в уловах доли мелкой рыбы, а также рыбы с невысокими вкусовыми свойствами, которая может быть успешно использована при производстве рыбных колбасных изделий. Гидробионты и продукты их переработки - высококачественные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний. Среди существующих направлений переработки сырья, малопригодного для выпуска продукции по традиционной технологии, наиболее перспективным является производство мороженного рыбного фарша и приготовление на его основе колбасных изделий и другой кулинарной продукции. Рыбные колбасные изделия используются в диетическом, школьном и детском питании как продукты, лишенные костей. Кроме того, их отличает высокая гигиеничность производства и большая стойкость при хранении при применении герметичных оболочек и специальных добавок. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие - в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов - при рахите и для усиленного питания. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы [10]. Белки мяса рыбы выгодно отличаются по своему составу от белков мяса наземных животных высоким содержанием миофибриллярных белков и низким содержанием белков стромы. Темное и светлое мясо заметно различаются и по составу белков. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25%. Из жирорастворимых витаминов в рыбах содержаться витамины А, D, Е. содержание витамина А в рыбе во много раз выше, чем в организме других животных, поэтому рыба является важнейшим естественным источником получения его [9]. Это высококачественный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Средней эластичностью обладает мясо рыб белого цвета, хотя у трески, минтая, камбалы этот показатель ниже средней нормы и приближается к таковому у рыб с красным мясом, характеризующихся низкой эластичностью. Колбасным фаршем, по определению А.А. Соколова с соавторами [19], называют смесь соответствующим образом подготовленных составных частей, взятых в количествах, установленных рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий [7]. Срок хранения мороженного особого фарша из минтая при температуре не выше -18 оС не более 9 мес. Исследования, проведенные Датской фирмой Atlas-Denmark, показали, что внесение 8% сухого обезжиренного молока в промытый рыбный фарш (сурими) обеспечивает такой же антиденатурационный эффект, какой оказывает внесение в фарш традиционных антиденатурантов: сахарозы и сорбита калия.