Роль овощей в питании. Факторы, определяющие качество товаров. Товароведная характеристика пищевой ценности овощной консервации. Особенности ее производства. Способы фальсификации и идентификации товаров. Требования к их маркировке, упаковке и хранению.
После стерилизации консервов и при хранении растворимые питательные вещества (сахара, пектин и др.) частично переходят из овощей в заливку, поэтому в натуральных овощных консервах заливка, также, как и овощи, является ценной. Консервы из кукурузы отличаются высоким содержанием витамина РР, консервы из зеленого горошка, томатов, шпинат-пюре содержат 10-20 мг % витамина С, в остальных видах консервов содержание этих витаминов незначительно. Из минеральных веществ повышенным содержанием калия отличаются томаты, фаршированные овощами, и икра (более 300 мг %), кальция - перец и томаты, фаршированные овощами (более 60 мг %), фосфора - кабачки, нарезанные кружочками в томатном соусе, и томаты, фаршированные овощами (более 80 мг %), железа - кабачки, нарезанные кружочками, и перец, фаршированный овощами (более 5 мг %). Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина, (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита - для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Консервы в укупоренных банках стерилизуют в зависимости от сырья и вместимости тары: горошек стерилизуют при 120 °С в течение 20-50 мин; кукурузу - при 116 ОС в течение 50 мин или при 120 °С в течение 40 мин; томаты - при 105 °С в течение 25-40 мин; перец - при 100 °С в течение 5-17 мин; цветную капусту - при 110 °С в течение 12-20 мин.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
