Товароведная характеристика, определение качественных характеристик и идентификационных признаков куриных яиц, реализуемых ИП "Козина" - Дипломная работа

Товароведная характеристика, определение качественных характеристик и идентификационных признаков куриных яиц, реализуемых ИП «Козина»Куриные яйца являются ценными пищевыми продуктами, так как содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Производство яиц и яйцепродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого являете сохранение исходного качества продуктов в процессе хранения. Важнейшими направлениями научно-технического прогресса в производстве яичных товаров являются: ¦ создание взаимовыгодных форм связи между сельским хозяйством и перерабатывающими отраслями, способствующих наращиванию поголовья птицы; Целью данной работы является изучение товароведной характеристики, а также определение качественных характеристик и идентификационных признаков куриных яиц, реализуемых ИП «Козина». изучить пищевую ценность, химический состав и физико-химические свойства яиц;Внутри яйца на поверхности желтка расположена бластодерма из которой при благоприятных условиях развивается зародыш. Бластодерма тесно связана с желтком, из которого развивающийся зародыш получает основную массу питательных веществ. Он имеет сферическую форму, окрашен в желтый или оранжевый цвет (цвет желтка - важный показатель его качества), заключен в нежную эластичную блестящую оболочку (желточную). Латебра легче, поэтому желток всегда ориентирован зародышем вверх, что имеет важное значение во время насиживания яиц. Непосредственно вокруг яйца расположен тонкий слой внутреннего плотного, или градинкового, белка, от которого в сторону полюсов яйца тянутся градинки (халазы).Содержание незаменимых аминокислот в яйцах превышает их количество в молоке, мясе и продуктах растительного происхождения и составляет 5243 мг на 100 г съедобной части, в то время как общее содержание аминокислот в яйце - 12 591 мг на 100 г. В яйце имеются липиды (жиры, стеролы), углеводы и пигменты (каратиноиды, порфирил и др.). Из неорганических веществ яйцо содержит макро-и микроэлементы более 30 наименований. Химический состав куриных яиц зависит от состава желтка, белка и скорлупы приведена в табл.1 По данным научных исследований одно куриное яйцо удовлетворяет суточную потребность человека в ретиноле (витамине А) на 13-15%, в витамине D - на 10-40% рибофлавине (витамине В2) - на 8-10%, в цианкобалами - на (В12) - на 50-100%.Содержание витаминов показано в табл.Диетические - это яйца, срок хранения которых со дня снесения не превышает 7 суток, а для столовых, после хранения в холодильнике, - не превышает 120 суток. Потребительская кооперация заготавливает яйца примерно раз в декаду, поэтому их сортируют как столовые. У столовых яиц воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высотой не более 7 мм; у яиц, хранившихся в холодильниках, не более 9 мм. В яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается, белок плотный, светлый, прозрачный. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, а также яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, не должны быть мытыми.На изменение качества яиц при хранении оказывают влияние физические и биохимические процессы, происходящие в яйце после снесения. Этому способствует проницаемость скорлупы яйца для газов, влаги и микробов за счет неполной изоляции белка и желтка от внешней среды. Так, при температуре 28°С и относительной влажности воздуха 82% потеря массы куриных яиц за 2 мес. хранения составляет 13% (около 7 г на одно яйцо), а при 0,5°С и той же влажности - менее 1%. Если яйца хранить в течение 21-30 сут. при температуре выше 10°С, то в яйцах развивается зародыш, но если хранить яйцо 10 сут. при температуре 0°С, то зародыш погибает. При хранении скорлупа все-таки предохраняет яйца от проникновения микрофлоры, особенно при соблюдении оптимальных условий хранения.Диетические и столовые куриные яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать требованиям, указанным в табл.4 /3/. Столовые Неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9мм Прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный Микробиологические показатели /26/, пищевые добавки и содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и пестицидов в яичных продуктах не должны превышать допустимые уровни, установленные государственными органами здравоохранения. Органолептические показатели имеют в оценке качества продукции первостепенное значение и если они не соответствуют требованиям, то продукция является нестандартной и дальнейшему исследованию не подлежит. Содержание токсичных элементов в яйцах и жидких яичных продуктах не должно превышать допустимые уровни Санитарно-Эпидемиологических правил и нормативов САНПИН 2.3.2.

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика куриного яйца

1.1 Строение куриного яйца

1.2 Пищевая ценность, химический состав и физико-химические свойства яиц

1.3 Требования к качеству куриных яиц

1.4 Сохраняемость куриных яиц

1.5 Показатели качества

1.6 Фальсификация яиц

2. Товароведная характеристика, идентификация и экспертиза качества куриных яиц, реализуемых в торговой сети г. Майкопа

2.1 Объект и методы исследований

2.2 Идентификация и экспертиза исследуемых образцов

3. Анализ рынка упаковки для яиц и ее влияние на рыночный успех

3.1 Анализ рынка яиц и упаковки

3.2 Влияние упаковки на рыночный успех товара

Заключение

Библиография