Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий - Курсовая работа

Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Также известно, что охлажденные полуфабрикаты имеют очень ограниченный срок хранения и несоблюдение режимов хранения также неблагоприятно сказывается на качестве полуфабрикатов. Целью курсовой работы: дать товароведную характеристику мясных полуфабрикатов. 1. Характеристика мясных полуфабрикатов К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы. Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Выпускают их следующих наименований: из говядины - антрекот - кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет - два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой- порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины - котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины - натуральные котлеты и эскалоп. Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины - бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины - поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины - рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор. Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. Классификация мясных полуфабрикатов Классификация мясных полуфабрикатов по ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты подразделяются на: - группы: мясные, мясосодержащие; - виды: кусковые; рубленые; в тесте; - подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные, непанированные; весовые, фасованные; - категории: A, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты; B, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты; - по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные. Первая группа: а) из говядины: - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть); - вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков); - тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); б) из свинины: - корейка; - вырезка; в) из баранины - тазобедренная часть; Вторая группа: а) из говядины: - лопаточная часть (плечевая и заплечная части); - подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1-й категории упитанности; б) из свинины: - тазобедренная; - лопаточная; - шейно-подлопаточная части; в) из баранины: - лопаточная часть; - корейка; Третья группа: а) из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; б) из свинины - грудинка; в) из баранины - грудинка, котлетное мясо; Четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Согласно ТУ 9214-345-00419779-98 и ТУ 9214-456-00419779-99, вырабатывается следующий ассортимент порционных полуфабрикатов: а) говядина Экстра.