Классификация и ассортимент мясных консервов. Технология их производства. Факторы, формирующие качество продукта. Требования к его пищевой безопасности. Порядок хранения и маркировки мясных изделий. Условия транспортировки консервов. Экспертиза образцов.
А если говорить профессиональным языком - без мясных консервов. Мясные консервы являются продуктом переработки мяса, герметически укупорочные в тару и подвергнутые воздействию высокой температуре в целях уничтожения микроорганизмов и приданию продукту стойкости при хранении. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3-5 лет. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные.Мясные консервы - продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Термины и определения дает следующее определение: "Мясные консервы - консервы, изготовленные из мясных или немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 % (свыше 5 до 60 % включительно)". Все мясные консервы подразделяют на группы в зависимости от вида сырья, состава, характера обработки мясного сырья, степени измельчения мяса, стойкости при хранении, назначения, способа подготовки перед употреблением и продолжительности хранения. По степени измельчения мяса различают консервы: 1. К ним относятся консервы "Гуляш говяжий и бараний", "Говядина, баранина и свинина тушеная", "Мясо жареное", "Мясо в белом соусе", "Говядина отварная в собственном соку".Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, животные жиры, субпродукты, сырье растительного происхождения. Мясо (баранина, говядина, конина, свинина 1-5 категории упитанности) свежее, хорошо обескровленное, полученное при убое здоровых животных. При производстве консервов используется мясо высшего и первого сортов, остывшее (температура не выше 12 градусов Цельсия), охлажденное (температура 0-4 градусов Цельсия), размороженное (температура 0; - 1 градусов Цельсия), парное (используется после предварительного посола при производстве фаршевых и ветчинных консервов). Не допускается использовать сырье, пораженное микроскопическими грибами. Для производства консервов не используют мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), дважды замороженных, свинину с желтеющим при варке шпиком.Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, порционирование, закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и охлаждение банок. Каждый вид консервов отличается подготовкой сырья, рецептурой, видом используемой тары, назначением продукта, например, степенью измельчения сырья и приготовлением фарша - для фаршевых консервов; посолом, тепловой обработкой, подготовкой бобовых, круп и другого растительного сырья - для мясорастительных консервов; обогащением или исключением из рецептуры отдельных нутриентов - для консервов специального назначения и др. При производстве натуральных консервов мясо нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски массой 30-200 г, которые закладывают в банки вместе с солью и специями. При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных консервов - на куттерах (тонкое измельчение). Для некоторых консервов мясо, нарезанное на куски, бланшируют, т.е. подвергают кратковременной варке в небольшом количестве воды, в собственном соку или паровой среде до неполной готовности.Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. По ГОСТУ 697-84 Консервы мясные "Свинина тушеная" должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. По ГОСТУ 5284-84 Консервы мясные "Говядина тушенная" по органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанных в таблице 4. По ГОСТУ 698-84 Консервы мясные "Баранина тушеная" по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанных в таблице 5. В таблице 6 отражены органолептические и физико-химические показатели мясных консервов "Языки".Прежде чем приступить к отбору проб, проверяют состояние тары, так как проба отбирается лишь от продукта в исправной таре, а затем устанавливают однородность поступившей партии консервов. Средний образец подвергают внешнему осмотру, а для детального исследования отбирают среднюю пробу в количестве 6 банок (по 2 банки для органолептического, физико-химического и бактериологического исследования). Большинство мясных консервов, стерилизованных при температуре выше 100 градусов Цельсия (112-120 градусов Цельсия), хранят при температуре 0-20 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха 75 % (оптимальн
План
Оглавление
Введение
1. Товароведная характеристика мясных консервов
1.1 Классификация и ассортимент мясных консервов
1.2 Факторы, формирующие качество
1.3 Технология производства мясных консервов
1.4 Требования к качеству и пищевой безопасности мясных консервов
1.5 Порядок приемки, условия транспортировки
1.6 Маркировка мясных консервов
1.7 Хранение консервов
1.8 Транспортирование консервов
2. Экспертиза
3. Ветеринарно-санитарные требования при ввозе на таможенную территорию Таможенного союза и (или) перемещению между Сторонами консервов, колбас и других видов готовых мясных изделий
Заключение
Список использованных источников
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
