Товароведная характеристика мяса - Реферат

Министерство образования и науки Российской Федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Выполнен студентом 2 курса ФЭТТ, группы ТД 21В: Замышляевым Алексеем АндреевичемПраво потребителя на информацию регулируется нормами закона РФ "О защите прав потребителей" и Гражданским кодексом РФ, а требования к содержанию и способам предоставления информации о товарах установлены указами президента и постановлениями правительства РФ, соответствующими решениями уполномоченных органов исполнительной власти и нормативными документами на конкретные группы и виды товаров.Мясо и мясные продукты являются одними из главных продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины.Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окрашивает мясо в красный цвет. Поэтому при длительном хранении на воздухе цвет мяса становится коричневым (оксимиоглобин переходит в метмиоглобин). Есть в мясе кобальт, йод, цинк, фтор, медь, серебро, но в радиоактивных местностях мясо накапливает радионуклиды. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.К мясу птицы относятся тушки и части потрошенных тушек кур, уток, гусей, индеек, цесарок. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки выпускают в остывшем (температура не выше 25°C), охлажденном (температура-0-4°C), мороженном (температура не выше-8°C) виде. По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод; у потрошеных - все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается наличие легких и почек. Значительную часть в общем объеме производства и реализации мяса птицы составляют продукты разделки потрошеных тушек: окорочок, бедро, голень, грудная часть, филе и др. более подробная информация о продуктах разделки потрошеных тушек птицы дана в ГОСТ 18447-91 «Продукты из мяса птицы.Качество - это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением. Для того чтобы наиболее полно удовлетворить потребности, необходимо на стадии разработки сформулировать требования к товарам. Требования к товарам - это условия и особенности, которым товары должны соответствовать, чтобы их можно было использовать по назначению при определенных условиях и в течение определенного времени.К чужеродным веществам немикробиологического происхождения в мясе относятся: тяжелые металлы и мышьяк, пестициды, антибиотики, гормоны, радиоактивные вещества и др. тяжелые металлы и мышьяк , поступающие в организм животных, аккумулируются во внутренних органах, поэтому допустимый уровень (ДУ) этих веществ в субпродуктах выше, чем в мясе. Мясо подвергается следующим видам микробной порчи: гниение, кислотное брожение, ослизнение, плеснивение, пигментация. Аэробы, попадающие на мясо из окружаю-i щей среды при 0°С, за месяц проникают вглубь на 1см по соединительным прослойкам возле кровеносных сосудов, костей, суставов и по кровяному руслу, где начинают развиваться аэробы с образованием веществ с крайне неприятным запахом. Протеолитические ферменты, выделяемые плесенями, действуют в кислой среде, накапливают органические основания, реакция среды мяса сдвигается в щелочную сторону, создавая условия, благоприятные для развития гнилостных бактерий. К факторам влияющих на устойчивость мяса к микробной порчи относятся: инфицирование мяса, температура, величина PH мяса, влажность воздуха, состав атмосферы, вид и возраст животного от которого получено мясо.Клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная эксперта проведена в полном объеме, и продукт без ограничений может быть допущен для продовольственных целей. мясо органолептический скот В центре ветеринарного клейма овальной формы имеется три пары цифр, которые обозначают: первая пара - порядковый номер области; вторая - номер района (города); третья - порядковый номер организации где производится клеймение.

Содержание

Введение

1. Понятие и назначение мяса

1.1 Химический состав и пищевая ценность мяса

2. Классификация и характеристика ассортимента

2.1 Мясо птицы

3. Требования и факторы, формирующие качество мяса

3.1 Экспертиза качества мяса по показателям безопасности и свежести

3.2 Маркировка мяса убойных животных

3.3 Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота

4. Рынок мяса в России

Заключение

Список использованных источников