Мучные кондитерские изделия, как объект товароведения. Современное состояние рынка мучных кондитерских изделий, их пищевая ценность и классификация ассортимента, его анализ и нормы качества мучных кондитерских изделий, реализуемых в торговом предприятии.
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ» Кафедра торгового дела и товарного менеджмента КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Товароведение и конкурентноспособность продовольственных товаров» на тему «Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий».2 Исследование торгового ассортимента мучных кондитерских изделийМучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100-процентный охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высоко конкурентным. Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. В Европе печенье изготовляли большей частью из пшеничной муки, а на Востоке употреблялась рисовая мука.В кондитерских изделиях преобладает сахароза, хотя в карамели, ирисе и мармеладе достаточно много содержится также продуктов ее инверсии (глюкоза, фруктоза). Энергетическую ценность некоторых изделий повышает жир, который улучшает вкус и усвояемость продукта. Мучные кондитерские изделия, включающие по рецептуре сливочное масло, подсолнечную муку, миндаль, содержат фосфолипиды, которые входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме и недостаточное содержание которых в рационе ведет к отложению жира. Халва, мучные изделия, а также изделия, включающие орехи, какао продукты, содержат от 5 до 13% белков, тогда как во многих видах карамели обнаружены только их следы. Изделия, включающие какао продукты, отличаются своей физиологической активностью, так как содержащийся в них теобромин возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы.Качественные характеристики мучных кондитерских изделий, эффективность использования их по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность определяют потребительские свойства. Потребительские свойства - это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке .В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей. Сливочное масло используется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин - при производстве мучных кондитерских изделий; в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао масло, получаемое из какао бобов; при производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури используются гидрированные жиры. Допускаются галеты с двусторонним слипом (слеп от разлома слипшихся краев изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетических галет, (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5% галет (к массе) с приподнятыми краями. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печение и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.Объектом исследования являются ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемые в магазине «Проспект Ч». За отчетный период в магазине на реализации находилось 323 наименований мучных кондитерских изделий разных видов и изготовителей из 468 наименований представленных ранее. Для полного представления о реализуемом ассортименте мучных кондитерских изделий в универсаме «Перекресток» рассчитаем коэффициент широты, новизны, глубины и устойчивости ассортимента мучных кондитерских изделий на 25.10.2010 г.; 25.11.2010 г.; 25.12.2010 г., отобразим результаты в таблицах 10, 11, 12. На 25 октября в магазине было представлено 264 наименований мучных кондитерских изделий, из них 38 % занимает печенье. Соответственно 25 декабря ассортимент мучных кондитерских изделий был более рационален, коэффициент равен 0,13, на данный период ассортимент мучных кондитерских изделий более полно удовлетворил потребности различных потребителей.
План
Содержание
Введение
1. Мучные кондитерские изделия, как объект товароведения
1.1 Современное состояние рынка мучных кондитерских изделий
