Товароведная характеристика и ассортимент мёда. Пищевая ценность и химический состав. Требования, предъявляемые к качеству. Хранение и возможные дефекты. Средства и способы фальсификации мёда. Методы их обнаружения.
1. Товароведная характеристика и ассортимент мёда. 2. Хранение и возможные дефекты. 5. Методы их обнаружения Заключение Список использованных источников Введение Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России - всего на 25 человек. Мёд представляет собой ценный пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей. Основным нормативно - техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия». Засахаренный мёд в помещении при температуре 35 ?С или в водяной бане при температуре около 50 ?С. Мёд замерзает при температуре -36 ?С, при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Цвет мёда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый - светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный - тёмные. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком. Эспарцетовый мёд белого цвета. Показатели,% Цветочный Падевый Сахарный По данным А.Ф Губина По данным А.И Аринкиной По данным В.Г Чудакова По данным А.Ф Губина По данным В.Г Чудакова По данным В.Г Чудакова Пределы В среднем Пределы В среднем Пределы В среднем Вода 14,8 - 22,1 17,7 -23,6 12,0 - 25,0 19,0 16,8 - 18,0 14,0 - 22,0 16,0 14,0 - 21,0 16,9 Фруктоза 38,0 - 42,9 31,5 - 37,6 60,0 - 84,0 75,0 33,2 - 39,9 58,0 - 78,0 64,0 55,4 - 74,6 67,3 Глюкоза 33,4 - 39,0 28,7 - 36,7 - - 29,5 - 34,9 - - - - Сахароза 0,0 - 2,8 0,0 - 4,7 0,0 - 12,0 2,2 0,0 - 4,0 0,8 - 15,0 7,2 1,3 -20,1 6,9 Редуцирующие дисахариды - 2,2 - 6,8 1,1 - 10,0 6,6 - 1,0 - 16,0 8,8 - - Высшие сахара 2,0 - 7,9 0,1 - 2,6 0,0 - 8,0 2,1 7,0 - 12,2 0,3 - 19,0 7,5 - - Белки 0,04 - 0,2 0,08 -0,9 - 0,3 0,08 - 0,2 - 3,0 - - Азотистые небелковые соединения 0,2 - 0,4 - - - 0,4 - 0,6 - - - - Минеральные вещества 0,03 - 0,2 0,03 - 0,34 0,02 - 0,8 0,2 0,2 - 0,7 0,5 - 1,5 0,7 0,04 - 0,22 0,1 Общая кислотность, м.экв/кг - 7,8 - 49,6 15,0 - 62,0 25,0 - 8,0 - 80,0 42,0 7,2 - 21,2 14,3 Активная кислотность, pH 3,9 - 5,6 3,8 - 5,2 3, - 6,5 3,9 4,2 - 6,2 3,7 - 5,6 4,5 3,5 - 3,9 3,7 Диастазное число, ед. Таблица 6 - Классы цветности мёда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда Класс цветности мёда Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М Значения по шкале Пфенда, мм Прозрачный, как вода 0,00-0,08 0-8 Белый экстра 0,08-0,13 8-17 Белый экстра 0,13-0,25 17-34 Светло-янтарный экстра 0,25-0,33 34-50 Светло янтарный 0,33-0,55 50-85 Янтарный 0,55-0,73 85-114 Тёмный Более 0,73 Более 114 Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
